Bạn đọc quan tâm có thể xem bài báo về anh Ngọc Anh và chị Thanh Thảo tại đây (click vào).
Một người bạn của người viết, cũng như bản thân người viết từng có ý định mở một hiệu bánh Wa-gashi từ thời còn học Đại học cách đây chục năm, nhưng đến giờ vẫn chưa thành hiện thực, thành ra nay thấy có người thực hiện được giấc mơ của mình thì cũng hoan hỷ lắm thay.
Nếu là người thường xuyên theo dõi blog này thì hẳn các bạn cũng đã nắm được những nét chính về bánh Wa-gashi qua các phim tài liệu về đề tài này, cũng như bộ phim truyền hình "Asuka" về cô thợ làm bánh mà chúng tôi đã thực hiện phụ đề Việt ngữ. Còn mục đích của bài viết này là giới thiệu đến bạn đọc kiến thức về một số phân loại trong thế giới
Wa-gashi, cũng như suy nghĩ cá nhân của người viết về loại bánh này.
Phân loại
Wa-gashi (和菓子) chỉ là tên gọi chung của các loại bánh ngọt "thuần Nhật" làm theo lối truyền thống, thành phần chính gồm bột các loại đậu. "Wa" (Hòa) là tên nước Nhật. Người Nhật tự xưng đất nước họ bằng chữ "hòa", bắt nguồn từ tư tưởng "dĩ hòa vi quý" mà Thánh Đức (Shōtoku) Thái tử đã dạy dân Nhật từ thời cổ. "Kashi" (quả tử) mang nghĩa là bánh trái, khi đứng sau danh từ khác thì nó biến âm, đọc là "gashi". Như vậy, "Wa-gashi" mang nghĩa là bánh trái "thuần Nhật", để phân biệt với bánh trái ngoại lai.
Đi sâu, Wagashi còn phân thành nhiều tầng nhiều lớp với các khái niệm và tên gọi khác nhau.
Một nhánh lớn trong Wa-gashi là Nama-gashi. Nama-gashi (生菓子) là một nhánh lớn của Wa-gashi. Từ "nama" mang nghĩa là sống (tươi). Nama-gashi là tên gọi chung các loại Wa-gashi hấp, chứa nhiều nước trong thành phần và ăn trong ngày, không để được lâu.
Trong Nama-gashi lại phân thành nhiều lớp khác nhau. Những loại sử dụng chất đông Agar được gọi là Nagashi-mono (流し物). Đây là tên gọi chung của những loại như thạch, đông sương Việt Nam. Nagashi có nghĩa là (sự) đổ, thả trôi. Tên gọi bắt nguồn từ phương pháp chế biến. Sau khi nấu Kanten, người ta đổ vào khuôn để định hình.
Kanten (寒天, hàn thiên), gọi theo người Tây phương là Agar, là một loại vật chất sau khi làm đông, sấy khô niêm dịch các loại tảo biển đỏ. Kanten được người Nhật phát hiện đầu tiên, vào thế kỷ 17.
Trong thực phẩm, cũng có dạng thạch từ động vật như bò, lợn, nhưng lại có thành phần hóa học khác với Kanten. Chất keo, thạch động vật thường thấy trong món thịt đông của Việt Nam.
Một loại Nagashi-mono phổ biến là Yōkan (羊羹, dương canh). Yō (dương) là con dê, kan (canh) là món súp, đồ húp. Yōkan (dương canh) nghĩa là canh thịt dê. Nguyên lai, đây là món ăn của người Trung Hoa, khi để nguội thì trở thành chất thạch nhầy nhầy, giống món thịt đông của Việt Nam.
Vậy tại sao canh thịt dê lại trở thành món bánh ngọt truyền thống của nước Nhật? Là vì lý do tôn giáo, thịt dê được thay bằng đậu đỏ. Để kết đông thì người ta dùng Kanten (hàn thiên).
P/s: thời cổ, người Nhật không ăn thịt động vật (trừ cá và một số ít gia cầm) vì theo quan niệm của Phật giáo. Tập quán ăn thịt chỉ mới bắt đầu từ thời Meiji (Minh Trị), khi tiếp xúc với văn hóa Tây phương.
Kingyoku-kan (錦玉羹, cẩm ngọc canh, cũng viết là 金玉羹, kim ngọc canh ) là một loại Nagashi-mono đại diện cho mùa hè, giống như Mizu-yōkan. Người ta cho đường, nước đường vào Kanten (hàn thiên) rồi để đông. Món này có vị ngọt thanh, màu sắc trong suốt hay nửa trong suốt.
Kingyoku-kan thường được trang trí với các vật liệu phụ khác nhau, tạo hình cá vàng, hoa cỏ thú mắt.
Awayuki-kan (淡雪羹, đạm tuyết canh) là một biến thể của Kingyoku-kan. Trong quá trình chế biến, người ta cho thêm lòng trắng trứng. Awayuki là loại tuyết mùa xuân, xốp và rất dễ tan. Món Awayuki-kan cũng vậy, mềm xốp và tan ngay trong miệng.
Kohaku-kan (琥珀羹, hổ phách canh) hay còn gọi là Kohaku-tō (琥珀糖, hổ phách đường), Kohaku-gashi (琥珀菓子) là một biến thể của Kingyoku-kan. Trong quá trình chế biến, người ta cho thêm đường đen và quả dành dành vào để làm Kanten (hàn thiên) nhuốm sắc vàng đặc trưng. Bên trong Kohaku-kan có thể là đậu hay các loại cam quýt.
Kohaku-kan là loại bánh ngọt của mùa hè. Cảm giác khi ăn và vẻ bên ngoài rất đa dạng, phụ thuộc vào tài biến hóa của người thợ.
Mizu-yōkan (水羊羹, thủy dương canh) là một dạng khác của Yōkan. Đúng như tên gọi, Mizu-yōkan chứa nhiều nước hơn. Người ta cho ít Kanten (hàn thiên) và trộn chung với bột đậu rồi đổ vào khuôn nên trạng thái đông thành thạch không chắc như Yōkan.
Mizu-yōkan là phong vật mùa hè, thức thanh tao của những ngày nóng nực. Để lạnh, Mizu-yōkan rất ngon. Vì lẽ đó mà tên món ngọt này còn được dùng như một từ chỉ mùa hè trong thơ Haiku.
Trong Nama-gashi lại chia thành nhiều loại, và một dòng lớn trong số đó chính là Neri-mono (練り物). Động từ "neru" nghĩa là nhào, trộn. Neri-mono là vật được nhào, trộn. Đây là loại Nama-gashi không được nướng qua mà dùng tay nhào bột để cố định hình thù của bánh.
Trong số Neri-mono thì có lẽ Nekiri (練り切り) là loại được biết đến nhiều nhất. Đây cũng là loại bánh được dùng trong Trà đạo, và được gọi là Jō-nama-gashi (上生菓子) trong giới này.
Thành phần của Nekiri gồm lớp nhân bột đậu gọi là Shiro-an (白餡) và bên ngoài là lớp vỏ Gyūhi (求肥) và được nhào trộn nên hình hoa, quả do có độ mềm, dẻo thích hợp. Chủ đề của Nekiri rất phong phú, thay đổi theo khí tiết và là một thứ đặc sản của từng mùa.
Một nhánh lớn khác trong chủng loại Nama-gashi là Yaki-mono (焼き物). Động từ "yaku" nghĩa là đốt, nướng và hình thái danh từ "yaki-mono" nghĩa là đồ nướng. Trong giới Wa-gashi thì Yaki-mono chỉ những loại bánh được làm theo phương pháp nướng, và có nhiều ảnh hưởng của bánh Tây. Dora-yaki là một ví dụ điển hình cho nhánh này và được biết đến rộng rãi bên ngoài nước Nhật nhờ chú mèo máy Doraemon.
Trong nhánh Yaki-mono thì có lẽ Ikkō-kō (一口香, nhất khẩu hương) là loại độc đáo nhất. Đây là đặc sản của vùng Nagasaki, Aichi. Đặc điểm lớn nhất của loại bánh này là bên trong rỗng ruột.
Không phải họ quên đâu. Lớp vỏ bột mỳ bên ngoài bọc lấy phần nhân là nước đường bên trong, sau khi nướng thì nó phình to, tạo thành phần rỗng bên trong. Làm sao để nước đường bám vào thành trong của lớp vỏ? Đó là bí mật nhà nghề.
Vì sao có tên là "nhất khẩu hương"? Vì chỉ cần cắn một miếng cũng thấy mùi thơm sực nức rồi.
Một loại khác trong nhánh Yaki-mono là Kin-tsuba (金鍔). Loại bánh này được công phu ra từ thời Edo, thành phần gồm lớp vỏ bột mỳ pha chút nước bọc lấy nhân đậu bên trong. Từ "kin" nghĩa là vàng kim, và "tsuba" là cái đốc kiếm trong thanh kiếm Nhật. Ban đầu loại bánh này có tên là Gin-tsuba (đốc kiếm bạc), nhưng sau đổi thành Kin-tsuba (đốc kiếm vàng) vì vàng nghe sang hơn bạc.
Kin-tsuba thời Edo có hình tròn như cái đốc kiếm. Đến sau này thì phát sinh thêm dạng tam giác và tứ giác.
Han-nama-gashi (半生菓子) là loại trung gian giữa Nama-gashi và Hi-gashi. Từ "han" (bán) nghĩa là một nữa. Cho thấy đây là loại bánh "ướt" một nửa. Han-nama-gashi có hàm lượng nước dưới 30% và có thể để tối đa chừng 3 tháng.
Hi-gashi (干菓子) là một khái niệm đối lập với Nama-gashi, tuy cùng là Wa-gashi (hai mặt đối lập luôn cùng tồn tại trong một thể thống nhất :v). Từ "hi" nghĩa là phơi khô. Hi-gashi nghĩa đen là bánh khô. Đây là loại bánh có thành phần ít nước, khô và có thể để được lâu.
Uchi-gashi (打菓子), bánh đập, là một nhánh lớn của Wa-gashi. Đây là tên gọi chung của những loại bánh làm từ bột lúa mỳ rang, đường mịn và nhiều nguyên liệu khác trộn với nhau rồi đóng vào khuôn gỗ để định hình. Sau đó người thợ đập mạnh khuôn để phần bánh rơi ra khỏi khuôn.
Rakugan (落雁, lạc nhạn) là một loại trong nhánh Uchi-gashi. Bánh này được làm từ bột nếp, bột đậu nành, lúa mạch, các loại đậu trộn với một ít nước hay nước đường rồi đóng vào khuôn gỗ để tạo hình.
Tên gọi Rakugan (Lạc nhạn) có nghĩa là con nhạn rơi. Có nhiều thuyết giải thích cho tên gọi này, trong đó có thuyết cho rằng vốn ban đầu có loại bánh "Nan lạc cam" (軟落甘) của người Trung Quốc. Sau đó bỏ đi chữ "cam" còn "lạc cam" (Rakukan). Ban đầu, bánh này có rắc mè đen bên trên, trông như bầy nhạn đang xà xuống đất, và đây cũng là một trong tám cảnh đẹp nổi tiếng của xứ Ōmi (Katata Rakugan, bầy lạc nhạn ở Katata) nên từ đó cái tên Rakugan (lạc nhạn) ra đời.
Ngoài cách phân loại theo đặc điểm, Wa-gashi còn được phân loại theo cách chế biến. Những kiểu chế biến Wa-gashi phổ biến là hấp, nướng, làm đông từ Agar (giống thạch, đông sương Việt Nam) và đóng từ bột đường (giống oẳn, hay bánh in Việt Nam).
Chimaki (粽, tống) là loại bánh gạo nếp nhiều điểm giống với các loại bánh chưng, bánh tét, bánh tro (gio), bánh ú Việt Nam. Loại bánh này vốn xuất phát từ Trung Hoa (nơi nó được gọi là tống tử) và truyền đến Nhật vào thời Heian.
Thời Chiến quốc bên Trung Hoa, có danh sĩ người nước Sở là Khuất Nguyên, nổi tiếng văn hay chữ tốt và lòng yêu nước. Can ngăn hôn quân không được, ông nhảy xuống sông Mịch La tự tử vào ngày mùng 5 tháng 5. Thương nhớ ông, hằng năm cứ đến ngày này, dân chúng làm bánh gạo nếp ném xuống sông để cúng Khuất Nguyên. Tết Đoan ngọ ra đời từ đó.
Chimaki ở Nhật được dùng trong lễ Đoan ngọ, và đặc điểm khác biệt lớn nhất so với tống tử Trung Hoa là không còn hình dạng hạt gạo trong chất bột.
Nhiều biến thể của nó có thể thấy ở nhiều nước Đông Nam Á như Cao Miên, Mã Lai, Nam Dương, Tân Gia Ba. Còn các loại bánh Việt như bánh chưng, bánh tét, bánh tro (gio), bánh ú thì có quan hệ gì với Chimaki và tống tử hay không? Điều này chắc chỉ có mỗi mình Lang Liêu mới trả lời được.
Ngoài việc phân loại theo đặc điểm và phương pháp chế biến, Wa-gashi còn được phân loại theo nguyên liệu. Những loại được làm từ bột gạo gọi chung là Beika (米菓, nghĩa đen là "bánh gạo"). Những loại được làm từ đậu thì gọi chung là Tō-gashi (豆菓子, nghĩa đen là "bánh đậu").
Tō-gashi, hay còn đọc là Kara-kudamono, Kara-gashi, (唐菓子) là tên gọi chung một kiểu bánh được truyền từ Đường quốc sang Nhật Bản thời Heian. Đối với người Nhật, Đường (唐, Tō, Kara) là danh từ không những chỉ nhà Đường, mà còn chỉ cả Trung Hoa đại lục nói chung.
Tō-gashi được làm từ bột gạo, bột mỳ, chế thêm chất ngọt, nhào nặn thành hình hoa quả (trái cây) rồi cuối cùng chiên (rán) trong dầu.
Trên đây chỉ là những loại Wa-gashi chính yếu và thường gặp nhất. Ngoài ra còn rất nhiều loại khác mà trong khuôn khổ một bài viết nhỏ không thể đề cập hết được.
Chỗ đứng của Wa-gashi
So với bánh Tây vốn ít tốn công sức để làm/sản xuất hơn, vị lại phù hợp với đại đa số người tiêu dùng hơn thì bánh Wa-gashi có mùi vị rất hạn chế do đặc trưng giới hạn trong các loại đậu, cũng như công sức đổ ra để chế biến cũng rất lớn, thì rõ ràng Wa-gashi gặp rất nhiều bất lợi khi cạnh tranh với bánh Tây. Thế nhưng, từ thời cổ cho đến nay, Wa-gashi luôn có một chỗ đứng cao trong xã hội Nhật. Một lý do lớn của việc này là sự hậu thuẫn của các buổi tiệc Trà đạo (Sadō). Trong Trà lễ, người ta không dùng bánh Tây để tiếp đãi mà dùng Wa-gashi theo truyền thống.
Giới trà nhân cho rằng vị giác (vật chất) khi đạt tới đỉnh điểm của nó thì con người khó có thể cảm nhận vị ngon hơn được nữa. Để vượt qua giới hạn trong cảm nhận, con người không chỉ cảm nhận bằng mùi vị mà phải cảm nhận bằng cả tinh thần nữa. Vậy yếu tố tinh thần đó là gì?
Đó là sự tiếp đãi chân tình, tấm lòng của người chủ tiệc trà đối với khách nhân. Đó là sự tinh tế trong câu chuyện giữa chủ và khách, của từng động tác pha trà, cũng như sự tinh tế trong món bánh được mang ra mời khách. Những cái tinh tế này là yếu tố tinh thần chính để tiệc trà thăng hoa, làm tâm hồn của chủ và khách thăng hoa, vượt qua những rào cản của thế giới vật chất, của ngôn từ.
Vậy Wa-gashi tinh tế ở điểm nào để trở thành một yếu tố tinh thần làm thăng hoa buổi tiệc trà?
Đó chính là sự tấm lòng của người thợ đã đặt vào sự kỳ công khi làm ra chiếc bánh. Mỗi chiếc bánh Wa-gashi thực sự là một tác phẩm nghệ thuật, không có sự trùng lặp, phản ánh cảm nhận của người thợ đối với khí tiết, với tự nhiên đang thay đổi từng phút từng giây. Để có thể truyền tải hết cái cảm về tự nhiên, về khí tiết vào trong chiếc bánh thì người thợ không chỉ cần có đôi bàn tay khéo léo, mà còn phải có một tâm hồn nhạy cảm, biết rung động trước cái đẹp mong manh trong từng khoảnh khắc của tự nhiên. Cũng vì lẽ đó mà Wa-gashi cũng đòi hỏi ở người thưởng thức nó một khả năng rung cảm tương đương để có thể cảm hết vị ngon của nó. Xét về điểm này thì rõ ràng Wa-gashi không dành cho đại chúng, vốn ưa chuộng những gì rõ ràng như vật chất, vốn là đặc điểm vị giác của các loại bánh Tây. Nhưng cũng vì lẽ đó mà giới trà nhân xem thường bánh Tây, coi đó chỉ là thứ bánh công nghiệp rẻ tiền, hoàn toàn không chứa đựng một chút giá trị tinh thần nào trong nó.
Vị ngọt của bánh, vị béo của kem, mùi thơm nức mũi của hương liệu, màu sắc bắt mắt... là những đặc trưng áp đảo của bánh Tây, mà bất cứ ai miễn là không bị tê liệt các giác quan trên đều có thể cảm nhận được.
Nhưng với Wa-gashi, người "phàm trần" chỉ thấy vị ngọt và mùi hương rất hạn chế của các loại đậu, trong khi những bậc "tiên nhân" thì có thể nhận ra và thưởng thức được rất nhiều thứ khác. Vị ngon của Wa-gashi mang lại nằm ở yếu tố cảm nhận tinh thần là chính.
Giống như một đoạn trong bộ phim "Asuka", cô thợ bánh đã chinh phục được ban giám khảo với chiếc bánh "tên trộm hồng". Chiếc bánh có hình dạng một que gỗ mà lũ trẻ con vẫn dùng để khều trộm hồng chín trong vườn nhà hàng xóm. Vì que gỗ đập rụng rất nhiều hồng chín nên vị quả hồng ngấm cả vào que. Lãng mạn, hư cấu như những chiêu thức võ hiệp trong truyện Kim Dung. Cái lãng mạn đó đã vượt khỏi những rào cản ràng buộc của thế giới vật chất trần tục. Đó chính là chân giá trị của Wa-gashi.
-Nhất Như, Cộng Mạng-
Great post thaanks
ReplyDelete