Mấy ngày Tết, ăn nhiều thịt mỡ, dưa hành và đồ nguội nên hẳn là nhiều người Việt thèm cá tươi, rau tươi. Mấy ngày này không ai họp chợ, chẳng ai đi biển nên cá tươi là một thứ xa xỉ. Có lẽ vì vậy mà nhiều gia đình đã chuẩn bị sẵn món cá kho để đổi khẩu vị trong mấy ngày Tết.

Cá kho là một món ăn hết sức quen thuộc của người Việt Nam. Để kho cá, không khó. Nhưng rất khó để cá kho ngon. Tùy vào loại cá, tùy địa phương mà cách thức kho cá cũng khác nhau. Trong những năm gần đây, làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam bỗng trở nên nổi tiếng với món cá kho, ngoài  việc được biết đến như là quê hương của nhân vật Chí Phèo trong tác phẩm của Nam Cao.

Cá kho là món ăn bình dân, thế nhưng món cá kho của làng Vũ Đại mới nổi tiếng trong thời gian gần đây qua các phương tiện truyền thông, lại có cái giá không bình dân đối với nhiều người. Anh bạn miền Nam của tôi không thể hiểu nỗi vì sao món cá kho ở đây lại đắt như thế. Nhưng phải nói là đắt xắt ra miếng. Ngoài những bí quyết gia truyền, công sức đổ ra để có một niêu cá kho thượng phẩm, thì một yếu tố khác cũng góp phần làm nên giá trị của món cá kho làng Vũ Đại. Đó là nguyên liệu, cá trắm đen.

Tìm hiểu các tư liệu tiếng Việt thì không thấy nói gì nhiều đến loại cá "có vẻ" rất quen thuộc với người Việt này. May mắn là người Nhật viết về loài cá này khá chi tiết, và bài này tổng hợp, dịch lại những thông tin từ các trang tiếng Nhật về cá trắm đen.




Cá trắm đen, tên Hán là "thanh ngư" (青魚, nghĩa là "cá xanh", bính âm: qīngyú, âm Nhật: Ao-uo) là một loài cá nước ngọt, nguyên sán Trung Quốc. Cá trắm đen thuộc họ cá chép, danh pháp khoa học là Mylopharyngodon piceus, là loài đứng đầu trong "tứ đại gia ngư" được người Trung Quốc ưa chuộng. Tứ đại gia ngư là tên gọi chung của 4 loài cá do con người nuôi thả trong ao hồ, lợi dụng chuỗi thức ăn một cách khéo léo. Từ "gia ngư" cùng một loại với "gia súc". Từ thời cổ, người Hoa đã trân quý thịt của những loại cá này, xem chúng như bò, ngựa, lợn trong ao hồ. Tứ đại gia ngư gồm: cá trắm đen (Nhật: Ao-uo, thanh ngư), cá trắm cỏ (Nhật: Sōgyo, thảo ngư), cá mè đen (Nhật: Kokuren, hắc liên) và cá mè trắng Hoa Nam (Nhật: Hakuren, bạch liên). Thực ra từ thời cổ còn có thêm cá chép (lý ngư) và được gọi chung là "ngũ đại gia ngư", nhưng vì Hoàng đế nhà Đường mang họ Lý, đồng âm với "lý ngư" nên cá chép bị cấm săn bắt, giết thịt nên từ đó trở đi chỉ còn lại "tứ đại gia ngư".

Hình thái

Cá trắm đen trưởng thành có thể đạt đến chiều dài tối đa 2m, trọng lượng vài chục cân Tây. Vì kích thước lớn như vậy nên nó còn được xem là đối tượng câu cá ở Nhật. Có ghi chép rằng trong nước Nhật, có người câu được cá thể dài 1.6m và nặng gần 60 kg.

Cá trắm đen có bề ngoài khá giống cá chép, nhưng phần bụng không phình ra và mặt bụng màu xám tro. Tên cá "thanh ngư" bắt nguồn từ màu sắc thân cá, nhuốm một màu xanh thẫm. Trong tiếng Trung, từ "thanh" phần nhiều chỉ màu xanh thẫm, ngả về đen. Loài cá này có vây lưng nhỏ, vây bụng lớn và không có râu như cá chép. Chiều dài cơ thể đạt 3.9 lần so với chiều cao, toàn thân dạng thuôn. Số lượng thanh mềm trong vây lưng chừng 7~9 thanh, ở vây đuôi chừng 8~10 thanh. Miệng cá kéo dài xuống phía dưới, thích hợp cho việc hút mồi ở đáy nước. Cá trắm đen ăn các loài sinh vật ở đáy ao, hồ, mà chủ yếu là các loại ốc. Cá con ăn các sinh vật phù du trong nước. Hình thái ăn của loài này giống với cá chép.

Tên gọi

Cá trắm cỏ còn có nhiều tên gọi khác ở các địa phương trong nước Tàu. Có nơi gọi là "ô thanh", "loa tư thanh", "thanh hỗn" (lưu vực Trường Giang), "thanh căn" (Đông Bắc), "thanh bỗng" (Tứ Xuyên). Người Đài Loan gọi cá này là "ô lựu", "tặc tử". Các từ "thanh", "ô"(con quạ) đều chỉ màu đen, còn "căn" (rễ), "bỗng" (gậy) là liên tưởng từ hình dạng thon dài của cá. Tên cá này trong tiếng Anh là "black carp", trực dịch là "cá chép đen". Người Nga thì gọi cá này là "màu đen của sông Amur" (Чёрный амур).

Phân bố

Cá trắm đen phân bố rộng rãi ở sông hồ, ao đầm ở bình nguyên phía Đông, từ Hắc Long Giang (Trung Quốc) trở xuống phía Nam, chủ yếu là khu vực từ thủy hệ Trường Giang trở xuống. Cá này ít thấy ở miền Bắc Trung Quốc. Cá trắm đen sống ở tần giữa và tầng đáy nước, theo dòng Hắc Long Giang (sông Amur) mà phân bố với số lượng ít đến miền duyên hải nước Nga. Ngoài ra, cá này còn phân bố ở Đài Loan, Việt Nam.
Tại Nhật, cá trắm đen là giống ngoại lai được du nhập cùng với 3 loại cá còn lại trong "tứ đại gia ngư". Cả 4 loài này đều được nuôi ở sông Tone-gawa, nhưng số lượng không đáng kể. Có ghi chép rằng năm 2011, người ta phát hiện ra cá thể dài 153cm, nặng 50kg chết nổi trên mặt nước ở bãi đua thuyền, tỉnh Saitama. Ngoài ra, trong những năm 1960~197, cá trắm đen còn được thả vào khu vực này để tiêu diệt tảo xanh.
Tại Á Mễ Lợi Gia (America), người ta còn thả cá ở sông Mật Tây Tây Bỉ (Mississippi) để diệt ốc sên. Năm 2007, cá trắm đen bị chỉ định là sinh vật có hại vì những e ngại ảnh hưởng đến hệ sinh thái động vật thân mền, nên loài cá này bị luật Lacey cấm du nhập, thả vào nước này ở trạng thái còn sống.

Ngoài ra, cá trắm đen còn được du nhập vào Ô Khắc Lan (Ukraine) và còn được phát hiện ở Hắc hải, sông Đa Não (Donau, Danube).

Trong ẩm thực

Cá trắm đen có thịt trắng, vị ngậy và cá sinh trưởng nhanh nên được nuôi nhiều ở Trung Quốc để làm thức ăn. Giống các loài khác trong họ cá chép, cá trắm đen cũng có nhiều xương nhỏ rẽ nhánh nên cần chú ý khi ăn. Trong nền ẩm thực Trung Quốc, cá này được dùng nhiều trong các món lẫu, nấu. 


Trong tác phẩm "tùy tức cư ẩm thực phổ", một cuốn sách liên quan đến việc nấu nướng bồi bổ của tác giá Vương Thổ Hùng thời Thanh, thấy có món "thanh ngư trả", tức cá trắm đen ướp bã rượu và muối. Trong sách y học cổ điển "Kim quỹ yếu lược" còn thấy cấm ăn chung cá trắm đen với rau mùi, nước tương lúa mạch và một loại thực vật họ cẩm quỳ. Trong cách chế biến của vùng Chiết Giang và Giang Tô, người ta mở vảy cá ra, nhét muối vào và phơi khô nơi bóng râm, sau đó ướp với bã rượu chừng 4 tháng. Trước khi ăn thì hấp lại chừng 1 giờ đồng hồ cho mềm trở lại rồi mới nấu nướng, chiên xào.

Dùng làm thuốc

Cá trắm đen được lấy thịt để làm thuốc kiện thân. Phần xương đầu cá trong y học Trung Quốc, được gọi là "thanh ngư chẩm", và phần túi mật được gọi là "thanh ngư đảm" cũng được dùng làm thuốc. Phần xương đầu cá được phơi khô dưới nắng và dùng thay cho hổ phách. Phần đờm phơi khô để bảo quản. Theo sách "bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân thì đờm cá trắm đen có tính thanh nhiệt, vị đắng và có tác dụng tiêu đờm, làm sát mắt. Theo sách "Đông y bảo giám" của Lý Thị Triều Tiên thì đờm loại cá này được trộn với phèn để bảo quản, khi sử dụng thì thêm sương bách thảo, muối, giấm, lông vịt để trừ đờm.



1 bình luận :

  1. Bài viết hay hữu ích! Cám ơn bạn đã chia sẻ.
    ------------------------------------
    Ms Nga - Kinh Doanh - SacoJet.vn

    Tel: 0938 172 672 - 090 262 1479 – 1900 63 6479
    Chuyên: Dịch vụ đặt mua vé máy bay Jetstar từ Tp.HCM đi Thanh Hóa
    Website đặt vé trực tuyến: www.SacoJet.vn

    ReplyDelete

 
Top