Quy linh cao

Một trong những cái thú trong ngày hè nóng bức là nhâm nhi bát Quy linh cao.
Vì vậy mà chẳng mấy chốc, phố xá tràn ngập các hàng quán Quy linh cao, thể hiện rõ nét tính "bắt chước" trong cung cách làm ăn của người Việt ta. Âu cũng là vì người vô công rỗi nghề nhiều quá, lại thêm đức tính "năng động" mà thành ra vậy.
Quay trở lại chủ đề chính, Quy linh cao là một loại tráng miệng mang dược tính trong ẩm thực quyển Trung Hoa, Đài Loan và được tạo thành từ các vị thuốc như giáp bụng con rùa, Thổ phục linh,... 
"Quy linh cao" là âm Hán Việt của chữ Hán là 亀苓膏, bính âm đọc là "guīlínggāo" và âm Hán Nhật đọc là "Kireikō".
Quy linh cao cũng là một món ăn chơi phổ biến ở Nhật, được biết đến với cái tên "thạch rùa" (亀ゼリー, Kame jelly).

Đây là món ăn truyền thống dựa trên nền tảng y học Trung Hoa cổ truyền, thấy xuất hiện nhiều ở Hương Cảng, tỉnh Quảng Đông và Quảng Tây của nước Tàu.

Về cách làm, người ta lấy phần giáp bụng của con rùa (cũng có trường hợp dùng mai rùa) đem phơi khô, nghiền thành bột rồi trộn với các vị thuốc Thổ phục linh, Cam thảo, Tiên thảo (tên khác là thạch đen/sương sáo), Hỏa ma nhân, Nhẫn đông (Kim ngân) rồi chiết lấy nước. Nước các thành phần này được cho vào bát sứ, đun đến khi cô đọng thành thạch. Tùy từng cửa hiệu mà các vị thuốc cho vào, cũng như chủng loại và tỷ lệ thay đổi khác nhau. Cũng có trường hợp không dùng Thổ phục linh mà lại dùng Phục linh. Tại Hương Cảng còn có lại Linh chi Quy linh cao, cho thêm nấm Linh chi vốn được cho là có tác dụng làm đẹp da.
Theo truyền thống, người ta dùng phần giáp bụng của loại rùa Cuora trifasciata để làm Quy linh cao, nhưng hiện tại loài này đang có nguy cơ tuyệt chủng nên phần nhiều chuyển sang dùng ba ba mai trơn. 

Khác với thạch Jelly là thứ kết đông khi để lạnh cộng với tác động của Gelatine, Quy linh cao đông đặc khi gia nhiệt do chất đạm kết cứng lại giống như Pudding. Vì vậy mà Quy linh cao vừa mới chế biến luôn nóng hổi. Tại Hương Cảng, có thể gọi Quy linh cao nóng hổi vừa mới làm xong, hoặc loại làm xong để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Quy linh cao nguyên bản có vị đắng, mang mùi thuốc nên nhiều người cho thêm syrup, mật ong, mạch nha hay sữa cho vừa miệng.

Màu đen của Quy linh cao không đến từ phần giáp rùa, mà là từ vị thuốc Tiên thảo, hay tên khác là thạch đen, sương sáo. Quy linh cao chỉ gồm giáp rùa mà không có Tiên thảo thì sẽ mang màu nâu cháy.
Tại Hương Cảng, Trung Hoa thì có thể ăn Quy linh cao tại các cửa hiệu chuyên bán loại này, hoặc như một món tráng miệng trong các hàng trà truyền thống. Tại Việt Nam, Quy linh cao được bán ở lề đường là nhiều. Ngoài ra còn có loại Quy linh cao đóng hộp và dạng gói bột, chỉ cần pha với nước là có thể ăn ngay được.

Quy linh cao được cho là có công dụng làm đẹp da, đẹp mặt, giải độc, chữa táo bón, giải nhiệt, giải say nắng, chữa đau họng và trị bệnh trĩ. Truyền thuyết kể rằng Đồng Trị Đế đời nhà Thanh bị đậu mùa, ăn Quy linh cao để trị bệnh. Nhờ món này mà bệnh của Hoàng Đế sắp khỏi, bỗng dưng nghe lời Tây (Từ Hy) Thái Hậu rằng đậu mùa là do ma quỷ gây ra, nên Đế bỏ Quy linh cao mà tập trung vào các phương pháp trừ tà. Vì vậy mà bệnh tình ngày càng nặng, chẳng bao lâu sau thì qua đời.