Nuka-zuke: rau củ muối cám

Đọc bản pdf tại đây (click)

 

Một đĩa rau củ muối cám

Thực phẩm lên men là thứ có thể tìm thấy dễ dàng trong các nền văn hóa. Với nhiều ưu điểm như dậy mùi, đậm vị, có lợi cho tiêu hóa hơn thực phẩm tươi sống nên hầu như dân tộc nào cũng có những món lên men. Chẳng hạn, người Việt có nước mắm vốn lên men từ cá, các loại dưa cà muối, người Hoa có đậu phụ thối, người Hàn có Kim chi, người Tây Âu có phô mai, người Tây Âu có món Surströmming. Người Nhật cũng có món đậu Nattō và các loại rau củ muối rất gần với dưa muối trong ẩm thực Việt.
Trong số các loại rau dưa muối trong ẩm thực Nhật, có một món khá độc đáo và dễ ăn, đó là dưa muối cám (Nuka-zuke). Tên gọi Nuka-zuke (糠漬け) là danh từ ghép giữa "nuka" (cám gạo) và "tsuke" (hình thái danh từ của động từ ngâm, nhúng). Đây là phương pháp làm lên men thực phẩm tiêu biểu trong ẩm thực Nhật Bản bằng cách ngâm thực phẩm (thường là rau củ) vào trong nền cám gạo đã được làm cho lên men acid lactic.
Nuka-zuke còn có những tên gọi khác như Nuka-miso-zuke, Dobu-zuke, Dobo-zuke.



Đặc trưng

Đối tượng của Nuka-zuke thường là các loại rau củ nhiều nước như dưa chuột, cà tìm, cà rốt hay củ cải trắng nhưng cũng có thể ngâm cá, thịt hay trứng luộc vào nền cám. Nuka-zuke được chia làm 2 loại chính là loại ngâm trong cám một thời gian ngắn (thường là một đêm) và loại ngâm trong nhiều ngày. Ngoài ra, củ cải trắng phơi khô ngâm cám còn được gọi là Takuan (Trạch Am), theo tên của vị Thiền sư thời Edo đã nghĩ ra nó.


 

 Cá muối cám

Nuka-zuke thường có vị hơi mặn do hàm lượng muối trong nền cám (Nuka-doko), làm cho các loại rau dưa trở nên dễ ăn hơn. Hương vị của Nuka-zuke phụ thuộc rất nhiều vào cách làm của từng cá nhân, từng gia đình nên gần như rất khó có sự trùng lặp trong mùi vị.

Lịch sử

Hình thái của món Nuka-zuke hiện tại được cho là hình thành từ đầu thời Edo. Trong thời Edo, dưa muối Nuka-zuke cùng với món đậu lên men Nattō được xem là những món ăn đơn giản có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, lịch sử món Nuka-zuke bắt đầu từ trước đó rất lâu. Từ thời Nara đã có món rau củ muối Suzuhori sử dụng các loại hạt và đậu này giã nhuyễn trong cối để làm nền ngâm rau củ vào. Đến thời Edo, khi người ta xay gạo thì mới dùng cám gạo thay cho các loại hạt và đậu nành trước đó.

Người ta lợi dụng tính chất vitamin B1 có trong cám gạo được hấp thu vào trong rau củ nên đương thời, món dưa muối Nuka-zuke rất hay được dùng đề ngăn ngừa các chứng bệnh như suy tim do thiếu vitamin.

Chế biến

Phần cám gạo để ngâm rau củ vào được gọi là nền cám (Nuka-doko). Để làm nền cám, người ta cho nước muối ăn có nồng độ 15% đã đun nóng vào trong chậu cám (cũng có người đem cám rang trước khi cho nước muối vào). Lượng nước vừa đủ để làm phần cám hơi cứng hơn bột Miso một tí. Tiếp theo cho ớt, rong biển hay vỏ trái cây vào chậu cám để ủ. Tùy vào loại hương liệu được cho vào nền cám mà sau các loại rau củ sau này sẽ có mùi vị tương tự. Nếu cho một chút xì dầu Shōyu và vỏ cam quýt vào ủ trong giai đoạn làm nền cám thì rau củ sau này cũng sẽ có mùi vị của Shōyu và vỏ cam quýt. Người ta còn ngâm vỏ rau củ trong nền cám độ một tuần, mỗi ngày đều nhào trộn nền cám để thúc đẩy quá trình sinh sản của vi khuẩn acid lactic có trong rau củ. Hết giai đoạn này thì được xem là đã hoàn thành nền cám. Tuy nhiên, nền cám lúc này vẫn còn non nên phong vị của món dưa muối sẽ không đậm đà.
Để quá trình lên men của nền cám được nhanh chóng, người ta ngâm rau củ trong nền cám liên tục 2 tháng vào mùa hè, 4 tháng vào mùa đông và hằng ngày đều cho tay vào nhào trộn trong nền cám. Sau khoảng thời gian này thì nền cám mới "chín" và hương vị của rau củ ngâm vào mới đậm đà.
Tại các cửa hàng thực phẩm lớn, người ta thường bán rau dưa Nuka-zuke bao gồm cả phần nền cám đã "chín", nên người mua về có thể tiết kiệm thời gian ủ nền. Hoặc cũng có thể lấy một phần cám từ nền đã "chín" trộn vào phần nền mới để thúc đẩy sự lên men của nền mới nhanh chóng hơn. 




 




Sau khi hoàn thành phần nền cám, người ta cho rau củ đã rửa sạch và bóp muối vào cám để ủ. Thời gian ủ phụ thuộc vào kích thước của rau củ cũng như khí tiết. Củ có càng lớn hay thời tiết càng lạnh thì thời gian ủ càng kéo dài, nhưng một quả dưa chuột bình thường thì chỉ cần ủ khoảng nửa ngày là đủ. Đối với các loại rau củ ủ không được lâu thì có thể chấm với Shōyu để ăn, còn nếu ngâm lâu trong cám thì có thể cắt nhỏ, bóp nhẹ cho ráo nước để ăn cùng với cơm chiên hay Chazuke (cơm chang nước trà). Thông thường thì rau củ sau khi lấy ra khỏi nền cám được rửa sạch, cắt nhỏ rồi ăn nhưng cũng có trường hợp để ăn luôn cả vị cám.

Nhào trộn nền cám

Phần nền cám tiếp xúc với không khí sẽ mất cân bằng vi khuẩn, làm cám thối rửa, đổi màu và sinh mốc. Vì vậy, trong quá trình "nuôi" nền cám thì hàng ngày cần phải trộn đều phần cám bên trong với bên ngoài. Nhất là vào mùa nóng phải nhào trộn 1~2 lần mỗi ngày. Sau khi nhào trộn, dùng tay san phẳng mặt cám để tạo trạng thái bí khí, làm vi khuẩn bên trong sinh sôi thuận lợi hơn. Lúc này phải lau sạch cám bám trên thành vật chứa rồi đậy nắp lại.
Trong quá trình ủ thì nước từ rau củ tiết ra làm nhão cám. Lúc này có thể tạo thành phần trũng trong nền cám rồi dùng thìa múc nước ra, hoặc cũng có thể cho thêm cám và muối vào để duy trì thành phần nước cố định trong nền. Để duy trì trạng thái của nền cám, cũng như giữ được tỷ lệ muối và nước trong cám cũng cần khá nhiều kinh nghiệm.
Khi không thể nhào trộn nền cám một thời gian dài, chẳng hạn như khi đi du lịch thì người ta rắc nhiều muối lên bề mặt rồi giữ trong tủ lạnh để ngăn cám mốc. Còn khi quá trình lên men xảy ra quá nhanh khiến nền cám bị chua thì có thể rắc vỏ trứng đã nghiền vụn vào để cân bằng.
Nền cám được nhào trộn đều đặn sẽ không có mùi hôi, nhưng có mùi lên men đặc trưng và cần đặt ở nơi thoáng mát.
Trên đây là cách nhào trộn nền cám phổ biến, nhưng cũng có những phương pháp gia truyền không cần nhào trộn hàng ngày mà chỉ nhào trộn mỗi tuần một lần, hay để yên nền cám không động chạm trong suốt mùa hè, rồi mới bắt đầu nhào trộn vào mùa đông khi ngâm rau củ vào.

Thành phần

Nuka-zuke là một phương pháp bảo quản thực phẩm, chứa nhiều muối nhưng đồng thời cũng rất giàu Kalium. Kalium có tác dụng đẩy Natrium dư thừa ra khỏi cơ thể nên Nuka-zuke có tác dụng trung hòa khi cơ thể hấp thụ quá nhiều muối. Trong cám có nhiều vitamin B1 và các loại rau củ ủ trong đó có nhiều vi khuẩn acid lactic thực vật. Nuka-zuke cũng chứa vị ngọt của thịt (umami) khiến rau củ vốn giàu chất xơ cũng trở nên dễ ăn hơn.