Gokuraku Shujō (極楽衆鳥)

Vài nét về bánh Wa-gashi

Mới đây, báo chí Việt Nam có một bài viết về anh Lê Ngọc Anh và chị Mai Thanh Thảo, có lẽ là những người Việt đầu tiên kiếm sống bằng nghề làm bánh Wa-gashi. Đọc xong cũng thấy vui và cầu mong cho anh chị gặt hái được nhiều thành công hơn nữa trên con đường này. 
Bạn đọc quan tâm có thể xem bài báo về anh Ngọc Anh và chị Thanh Thảo <a href="http://wap.viettelmobile.com.vn/vi/tin-nhanh/chi-tiet/78083/banh--quy-toc--600.000-dong-hop-gay-sot-cua-ky-su-viet.htm" target="_blank">tại đây (click vào)</a>. 
 
Một người bạn của người viết, cũng như bản thân người viết từng có ý định mở một hiệu bánh Wa-gashi từ thời còn học Đại học cách đây chục năm, nhưng đến giờ vẫn chưa thành hiện thực, thành ra nay thấy có người thực hiện được giấc mơ của mình thì cũng hoan hỷ lắm thay. 
 
Nếu là người thường xuyên theo dõi blog này thì hẳn các bạn cũng đã nắm được những nét chính về bánh Wa-gashi qua các <a href="http://gokuraku-shujo.blogspot.com/2014/09/Kanazawa-Wagashi.html" target="_blank">phim tài liệu</a> về đề tài này, cũng như bộ phim truyền hình "<a href="http://gokuraku-shujo.blogspot.com/2014/03/asa-drana-asuka-download-xem-online.html" target="_blank">Asuka</a>" về cô thợ làm bánh mà chúng tôi đã thực hiện phụ đề Việt ngữ. Còn mục đích của bài viết này là giới thiệu đến bạn đọc kiến thức về một số phân loại trong thế giới 
Wa-gashi, cũng như suy nghĩ cá nhân của người viết về loại bánh này. 
 
Phân loại 
 
Wa-gashi (和菓子) chỉ là tên gọi chung của các loại bánh ngọt "thuần Nhật" làm theo lối truyền thống, thành phần chính gồm bột các loại đậu. "Wa" (Hòa) là tên nước Nhật. Người Nhật tự xưng đất nước họ bằng chữ "hòa", bắt nguồn từ tư tưởng "dĩ hòa vi quý" mà Thánh Đức (Shōtoku) Thái tử đã dạy dân Nhật từ thời cổ. "Kashi" (quả tử) mang nghĩa là bánh trái, khi đứng sau danh từ khác thì nó biến âm, đọc là "gashi". Như vậy, "Wa-gashi" mang nghĩa là bánh trái "thuần Nhật", để phân biệt với bánh trái ngoại lai. 
Đi sâu, Wagashi còn phân thành nhiều tầng nhiều lớp với các khái niệm và tên gọi khác nhau. 
 
Một nhánh lớn trong Wa-gashi là Nama-gashi. Nama-gashi (生菓子) là một nhánh lớn của Wa-gashi. Từ "nama" mang nghĩa là sống (tươi). Nama-gashi là tên gọi chung các loại Wa-gashi hấp, chứa nhiều nước trong thành phần và ăn trong ngày, không để được lâu. 
 
<img src="http://i.imgur.com/OJKcA66.jpg" /> 
 
 
Trong Nama-gashi lại phân thành nhiều lớp khác nhau. Những loại sử dụng chất đông Agar được gọi là Nagashi-mono (流し物). Đây là tên gọi chung của những loại như thạch, đông sương Việt Nam. Nagashi có nghĩa là (sự) đổ, thả trôi. Tên gọi bắt nguồn từ phương pháp chế biến. Sau khi nấu Kanten, người ta đổ vào khuôn để định hình. 
Kanten (寒天, hàn thiên), gọi theo người Tây phương là Agar, là một loại vật chất sau khi làm đông, sấy khô niêm dịch các loại tảo biển đỏ. Kanten được người Nhật phát hiện đầu tiên, vào thế kỷ 17. 
 
Trong thực phẩm, cũng có dạng thạch từ động vật như bò, lợn, nhưng lại có thành phần hóa học khác với Kanten. Chất keo, thạch động vật thường thấy trong món thịt đông của Việt Nam. 
 
<img src="http://i.imgur.com/Nt8pwQy.jpg" /> 
 
Một loại Nagashi-mono phổ biến là Yōkan (羊羹, dương canh). Yō (dương) là con dê, kan (canh) là món súp, đồ húp. Yōkan (dương canh) nghĩa là canh thịt dê. Nguyên lai, đây là món ăn của người Trung Hoa, khi để nguội thì trở thành chất thạch nhầy nhầy, giống món thịt đông của Việt Nam. 
Vậy tại sao canh thịt dê lại trở thành món bánh ngọt truyền thống của nước Nhật? Là vì lý do tôn giáo, thịt dê được thay bằng đậu đỏ. Để kết đông thì người ta dùng Kanten (hàn thiên). 
 
 
P/s: thời cổ, người Nhật không ăn thịt động vật (trừ cá và một số ít gia cầm) vì theo quan niệm của Phật giáo. Tập quán ăn thịt chỉ mới bắt đầu từ thời Meiji (Minh Trị), khi tiếp xúc với văn hóa Tây phương. 
 
<img src="http://i.imgur.com/etGCygk.jpg" /> 
 
 
Kingyoku-kan (錦玉羹, cẩm ngọc canh, cũng viết là 金玉羹, kim ngọc canh ) là một loại Nagashi-mono đại diện cho mùa hè, giống như Mizu-yōkan. Người ta cho đường, nước đường vào Kanten (hàn thiên) rồi để đông. Món này có vị ngọt thanh, màu sắc trong suốt hay nửa trong suốt. 
 
Kingyoku-kan thường được trang trí với các vật liệu phụ khác nhau, tạo hình cá vàng, hoa cỏ thú mắt. 
 
<img src="http://i.imgur.com/oMs732H.jpg" /> 
 Awayuki-kan (淡雪羹, đạm tuyết canh) là một biến thể của Kingyoku-kan. Trong quá trình chế biến, người ta cho thêm lòng trắng trứng. Awayuki là loại tuyết mùa xuân, xốp và rất dễ tan. Món Awayuki-kan cũng vậy, mềm xốp và tan ngay trong miệng. 
 <img src="http://i.imgur.com/LRdlfWq.jpg" /> 
 Kohaku-kan (琥珀羹, hổ phách canh) hay còn gọi là Kohaku-tō (琥珀糖, hổ phách đường), Kohaku-gashi (琥珀菓子) là một biến thể của Kingyoku-kan. Trong quá trình chế biến, người ta cho thêm đường đen và quả dành dành vào để làm Kanten (hàn thiên) nhuốm sắc vàng đặc trưng. Bên trong Kohaku-kan có thể là đậu hay các loại cam quýt.  
 
Kohaku-kan là loại bánh ngọt của mùa hè. Cảm giác khi ăn và vẻ bên ngoài rất đa dạng, phụ thuộc vào tài biến hóa của người thợ. 
 <img height="442" src="http://i.imgur.com/cdalUYC.jpg" width="640" /> 
 Mizu-yōkan (水羊羹, thủy dương canh) là một dạng khác của Yōkan. Đúng như tên gọi, Mizu-yōkan chứa nhiều nước hơn. Người ta cho ít Kanten (hàn thiên) và trộn chung với bột đậu rồi đổ vào khuôn nên trạng thái đông thành thạch không chắc như Yōkan. 
 
Mizu-yōkan là phong vật mùa hè, thức thanh tao của những ngày nóng nực. Để lạnh, Mizu-yōkan rất ngon. Vì lẽ đó mà tên món ngọt này còn được dùng như một từ chỉ mùa hè trong thơ Haiku. 
 
<img src="http://i.imgur.com/aPnJIBQ.jpg" />

Trong Nama-gashi lại chia thành nhiều loại, và một dòng lớn trong số đó chính là Neri-mono (練り物). Động từ "neru" nghĩa là nhào, trộn. Neri-mono là vật được nhào, trộn. Đây là loại Nama-gashi không được nướng qua mà dùng tay nhào bột để cố định hình thù của bánh. 
 
<img height="426" src="http://i.imgur.com/FnXbIpW.jpg" width="640" /> 
 
 
Trong số Neri-mono thì có lẽ Nekiri (練り切り) là loại được biết đến nhiều nhất. Đây cũng là loại bánh được dùng trong Trà đạo, và được gọi là Jō-nama-gashi (上生菓子) trong giới này. 
Thành phần của Nekiri gồm lớp nhân bột đậu gọi là Shiro-an (白餡) và bên ngoài là lớp vỏ Gyūhi (求肥) và được nhào trộn nên hình hoa, quả do có độ mềm, dẻo thích hợp. Chủ đề của Nekiri rất phong phú, thay đổi theo khí tiết và là một thứ đặc sản của từng mùa. 
 
<img src="http://i.imgur.com/XxHeX62.jpg" /> 
 
 
 
Một nhánh lớn khác trong chủng loại Nama-gashi là Yaki-mono (焼き物). Động từ "yaku" nghĩa là đốt, nướng và hình thái danh từ "yaki-mono" nghĩa là đồ nướng. Trong giới Wa-gashi thì Yaki-mono chỉ những loại bánh được làm theo phương pháp nướng, và có nhiều ảnh hưởng của bánh Tây. Dora-yaki là một ví dụ điển hình cho nhánh này và được biết đến rộng rãi bên ngoài nước Nhật nhờ chú mèo máy Doraemon. 
 
<img src="http://i.imgur.com/QYJQpDh.jpg" /> 
 
 
Trong nhánh Yaki-mono thì có lẽ Ikkō-kō (一口香, nhất khẩu hương) là loại độc đáo nhất. Đây là đặc sản của vùng Nagasaki, Aichi. Đặc điểm lớn nhất của loại bánh này là bên trong rỗng ruột.  
Không phải họ quên đâu. Lớp vỏ bột mỳ bên ngoài bọc lấy phần nhân là nước đường bên trong, sau khi nướng thì nó phình to, tạo thành phần rỗng bên trong. Làm sao để nước đường bám vào thành trong của lớp vỏ? Đó là bí mật nhà nghề. 
Vì sao có tên là "nhất khẩu hương"? Vì chỉ cần cắn một miếng cũng thấy mùi thơm sực nức rồi. 
 
<img height="400" src="http://i.imgur.com/VSLLSjI.jpg" width="300" /> 
 
 
Một loại khác trong nhánh Yaki-mono là Kin-tsuba (金鍔). Loại bánh này được công phu ra từ thời Edo, thành phần gồm lớp vỏ bột mỳ pha chút nước bọc lấy nhân đậu bên trong. Từ "kin" nghĩa là vàng kim, và "tsuba" là cái đốc kiếm trong thanh kiếm Nhật. Ban đầu loại bánh này có tên là Gin-tsuba (đốc kiếm bạc), nhưng sau đổi thành Kin-tsuba (đốc kiếm vàng) vì vàng nghe sang hơn bạc. 
Kin-tsuba thời Edo có hình tròn như cái đốc kiếm. Đến sau này thì phát sinh thêm dạng tam giác và tứ giác. 
 
<img src="http://i.imgur.com/Jeec0Zz.jpg" /> 
<div>
 </div>
 
Han-nama-gashi (半生菓子) là loại trung gian giữa Nama-gashi và Hi-gashi. Từ "han" (bán) nghĩa là một nữa. Cho thấy đây là loại bánh "ướt" một nửa. Han-nama-gashi có hàm lượng nước dưới 30% và có thể để tối đa chừng 3 tháng. 
 
<img src="http://i.imgur.com/jkbSOxG.jpg" /> 
 
Hi-gashi (干菓子) là một khái niệm đối lập với Nama-gashi, tuy cùng là Wa-gashi (hai mặt đối lập luôn cùng tồn tại trong một thể thống nhất :v). Từ "hi" nghĩa là phơi khô. Hi-gashi nghĩa đen là bánh khô. Đây là loại bánh có thành phần ít nước, khô và có thể để được lâu. 
 
<img src="http://i.imgur.com/KR5wOmT.jpg" /> 
 
 
 
Uchi-gashi (打菓子), bánh đập, là một nhánh lớn của Wa-gashi. Đây là tên gọi chung của những loại bánh làm từ bột lúa mỳ rang, đường mịn và nhiều nguyên liệu khác trộn với nhau rồi đóng vào khuôn gỗ để định hình. Sau đó người thợ đập mạnh khuôn để phần bánh rơi ra khỏi khuôn. 
 
<img height="480" src="http://i.imgur.com/5w1NesV.jpg" width="640" /> 
 
Rakugan (落雁, lạc nhạn) là một loại trong nhánh Uchi-gashi. Bánh này được làm từ bột nếp, bột đậu nành, lúa mạch, các loại đậu trộn với một ít nước hay nước đường rồi đóng vào khuôn gỗ để tạo hình. 
 
Tên gọi Rakugan (Lạc nhạn) có nghĩa là con nhạn rơi. Có nhiều thuyết giải thích cho tên gọi này, trong đó có thuyết cho rằng vốn ban đầu có loại bánh "Nan lạc cam" (軟落甘) của người Trung Quốc. Sau đó bỏ đi chữ "cam" còn "lạc cam" (Rakukan). Ban đầu, bánh này có rắc mè đen bên trên, trông như bầy nhạn đang xà xuống đất, và đây cũng là một trong tám cảnh đẹp nổi tiếng của xứ Ōmi (Katata Rakugan, bầy lạc nhạn ở Katata) nên từ đó cái tên Rakugan (lạc nhạn) ra đời. 
 
<img src="http://i.imgur.com/KwoBNpQ.jpg" /> 
 
Ngoài cách phân loại theo đặc điểm, Wa-gashi còn được phân loại theo cách chế biến. Những kiểu chế biến Wa-gashi phổ biến là hấp, nướng, làm đông từ Agar (giống thạch, đông sương Việt Nam) và đóng từ bột đường (giống oẳn, hay bánh in Việt Nam). 
 
<img src="http://i.imgur.com/5pY0CdW.jpg" /> 
Chimaki (粽, tống) là loại bánh gạo nếp nhiều điểm giống với các loại bánh chưng, bánh tét, bánh tro (gio), bánh ú Việt Nam. Loại bánh này vốn xuất phát từ Trung Hoa (nơi nó được gọi là tống tử) và truyền đến Nhật vào thời Heian. 
Thời Chiến quốc bên Trung Hoa, có danh sĩ người nước Sở là Khuất Nguyên, nổi tiếng văn hay chữ tốt và lòng yêu nước. Can ngăn hôn quân không được, ông nhảy xuống sông Mịch La tự tử vào ngày mùng 5 tháng 5. Thương nhớ ông, hằng năm cứ đến ngày này, dân chúng làm bánh gạo nếp ném xuống sông để cúng Khuất Nguyên. Tết Đoan ngọ ra đời từ đó. 
 
Chimaki ở Nhật được dùng trong lễ Đoan ngọ, và đặc điểm khác biệt lớn nhất so với tống tử Trung Hoa là không còn hình dạng hạt gạo trong chất bột. 
 
Nhiều biến thể của nó có thể thấy ở nhiều nước Đông Nam Á như Cao Miên, Mã Lai, Nam Dương, Tân Gia Ba. Còn các loại bánh Việt như bánh chưng, bánh tét, bánh tro (gio), bánh ú thì có quan hệ gì với Chimaki và tống tử hay không? Điều này chắc chỉ có mỗi mình Lang Liêu mới trả lời được. 
 
<img height="346" src="http://i.imgur.com/nRPAKw7.jpg" width="640" /> 
 
 
Ngoài việc phân loại theo đặc điểm và phương pháp chế biến, Wa-gashi còn được phân loại theo nguyên liệu. Những loại được làm từ bột gạo gọi chung là Beika (米菓, nghĩa đen là "bánh gạo"). Những loại được làm từ đậu thì gọi chung là Tō-gashi (豆菓子, nghĩa đen là "bánh đậu").  
 
<img src="http://i.imgur.com/s12ReaN.jpg" /> 
 
 
Tō-gashi, hay còn đọc là Kara-kudamono, Kara-gashi, (唐菓子) là tên gọi chung một kiểu bánh được truyền từ Đường quốc sang Nhật Bản thời Heian. Đối với người Nhật, Đường (唐, Tō, Kara) là danh từ không những chỉ nhà Đường, mà còn chỉ cả Trung Hoa đại lục nói chung. 
 
Tō-gashi được làm từ bột gạo, bột mỳ, chế thêm chất ngọt, nhào nặn thành hình hoa quả (trái cây) rồi cuối cùng chiên (rán) trong dầu. 
 
<img src="http://i.imgur.com/XtYvvjY.jpg" /> 
 
 
Trên đây chỉ là những loại Wa-gashi chính yếu và thường gặp nhất. Ngoài ra còn rất nhiều loại khác mà trong khuôn khổ một bài viết nhỏ không thể đề cập hết được. 
 
 
Chỗ đứng của Wa-gashi 
 
So với bánh Tây vốn ít tốn công sức để làm/sản xuất hơn, vị lại phù hợp với đại đa số người tiêu dùng hơn thì bánh Wa-gashi có mùi vị rất hạn chế do đặc trưng giới hạn trong các loại đậu, cũng như công sức đổ ra để chế biến cũng rất lớn, thì rõ ràng Wa-gashi gặp rất nhiều bất lợi khi cạnh tranh với bánh Tây. Thế nhưng, từ thời cổ cho đến nay, Wa-gashi luôn có một chỗ đứng cao trong xã hội Nhật. Một lý do lớn của việc này là sự hậu thuẫn của các buổi tiệc Trà đạo (Sadō). Trong Trà lễ, người ta không dùng bánh Tây để tiếp đãi mà dùng Wa-gashi theo truyền thống. 
Giới trà nhân cho rằng vị giác (vật chất) khi đạt tới đỉnh điểm của nó thì con người khó có thể cảm nhận vị ngon hơn được nữa. Để vượt qua giới hạn trong cảm nhận, con người không chỉ cảm nhận bằng mùi vị mà phải cảm nhận bằng cả tinh thần nữa. Vậy yếu tố tinh thần đó là gì? 
 
<img height="426" src="http://i.imgur.com/IqP6duE.jpg" width="640" /> 
 
Đó là sự tiếp đãi chân tình, tấm lòng của người chủ tiệc trà đối với khách nhân. Đó là sự tinh tế trong câu chuyện giữa chủ và khách, của từng động tác pha trà, cũng như sự tinh tế trong món bánh được mang ra mời khách. Những cái tinh tế này là yếu tố tinh thần chính để tiệc trà thăng hoa, làm tâm hồn của chủ và khách thăng hoa, vượt qua những rào cản của thế giới vật chất, của ngôn từ. 
Vậy Wa-gashi tinh tế ở điểm nào để trở thành một yếu tố tinh thần làm thăng hoa buổi tiệc trà?  
Đó chính là sự tấm lòng của người thợ đã đặt vào sự kỳ công khi làm ra chiếc bánh. Mỗi chiếc bánh Wa-gashi thực sự là một tác phẩm nghệ thuật, không có sự trùng lặp, phản ánh cảm nhận của người thợ đối với khí tiết, với tự nhiên đang thay đổi từng phút từng giây. Để có thể truyền tải hết cái cảm về tự nhiên, về khí tiết vào trong chiếc bánh thì người thợ không chỉ cần có đôi bàn tay khéo léo, mà còn phải có một tâm hồn nhạy cảm, biết rung động trước cái đẹp mong manh trong từng khoảnh khắc của tự nhiên. Cũng vì lẽ đó mà Wa-gashi cũng đòi hỏi ở người thưởng thức nó một khả năng rung cảm tương đương để có thể cảm hết vị ngon của nó. Xét về điểm này thì rõ ràng Wa-gashi không dành cho đại chúng, vốn ưa chuộng những gì rõ ràng như vật chất, vốn là đặc điểm vị giác của các loại bánh Tây. Nhưng cũng vì lẽ đó mà giới trà nhân xem thường bánh Tây, coi đó chỉ là thứ bánh công nghiệp rẻ tiền, hoàn toàn không chứa đựng một chút giá trị tinh thần nào trong nó. 
 
Vị ngọt của bánh, vị béo của kem, mùi thơm nức mũi của hương liệu, màu sắc bắt mắt... là những đặc trưng áp đảo của bánh Tây, mà bất cứ ai miễn là không bị tê liệt các giác quan trên đều có thể cảm nhận được. 
Nhưng với Wa-gashi, người "phàm trần" chỉ thấy vị ngọt và mùi hương rất hạn chế của các loại đậu, trong khi những bậc "tiên nhân" thì có thể nhận ra và thưởng thức được rất nhiều thứ khác. Vị ngon của Wa-gashi mang lại nằm ở yếu tố cảm nhận tinh thần là chính. 
 
Giống như một đoạn trong bộ phim "Asuka", cô thợ bánh đã chinh phục được ban giám khảo với chiếc bánh "tên trộm hồng". Chiếc bánh có hình dạng một que gỗ mà lũ trẻ con vẫn dùng để khều trộm hồng chín trong vườn nhà hàng xóm. Vì que gỗ đập rụng rất nhiều hồng chín nên vị quả hồng ngấm cả vào que. Lãng mạn, hư cấu như những chiêu thức võ hiệp trong truyện Kim Dung. Cái lãng mạn đó đã vượt khỏi những rào cản ràng buộc của thế giới vật chất trần tục. Đó chính là chân giá trị của Wa-gashi. 
 
 
 
                                                           -Nhất Như, Cộng Mạng-

Vài nét về bánh Wa-gashi

Mới đây, báo chí Việt Nam có một bài viết về anh Lê Ngọc Anh và chị Mai Thanh Thảo, có lẽ là những người Việt đầu tiên kiếm sống bằng nghề l...

Đọc thêm »

Bát Cực quyền: nội công pháp là luyện cách vận dụng ý thức

<div style="text-align: center;">
Nội công pháp là luyện cách vận dụng ý thức</div>
 
Trước đây tôi đã nói đến luyện công pháp, nhưng trong đó không có đề cập đến nội công pháp và khí công pháp nên có lẽ nhiều người sẽ hoài nghi. Có một sự thật là trong thời gian gần đây, Bát Cực quyền cũng luyện nội công pháp là điều thường thức trong suy nghĩ của nhiều người. Tuy nhiên, họ không hiểu nội công pháp và khí công pháp là để nuôi dưỡng cái gì. 
 
<div style="text-align: center;">
<img height="640" src="http://i.imgur.com/6END8i6.jpg" width="479" /></div>
 
 
Trong nhận thức của nhiều người, thường có hiểu lầm rằng võ thuật Trung Quốc chiến đấu bằng "khí". Suy nghĩ này dẫn đến nhầm lẫn tai hại rằng học võ không cần phải trải qua quá trình luyện tập gian khổ. Vốn họ không nắm rõ khái niệm "khí" là gì mà cho rằng đó là một sức mạnh mang tính thần bí. Đây là một vấn đề trong suy nghĩ. Thực tế, trong số những người học võ và những thầy dạy, cũng có những người tin tưởng vào tính thần bí của "khí" mà thuyết giảng cho những người khác. Sự hiểu nhầm như vậy chẳng phải là điều mới mẻ gì đối với võ thuật Trung Quốc. Nhất là với nội gia quyền thì khuynh hướng này còn mạnh hơn. Điều thật sự nguy hiểm là những người muốn học võ lại đi tìm tính thần bí quái dị đó, và dĩ nhiên là họ tập trung quanh những người dạy võ quán đản ra sức thuyết giản về tính thần bí của "khí". 
 
Võ thuật Trung Quốc không chiến đấu bằng thứ năng lượng kỳ dị gọi là "khí" từ không gian thứ nguyên khác đến. Nó là phương pháp luận chiến đấu bằng cách kiểm soát chắc chắn nhục thể của bản thân. Tôi muốn quý vị hiểu rõ điểm này. 
 
Có thể quý vị chủ trương rằng võ thuật Bắc phái Trung Quốc, bao gồm nội gia quyền, có những tiến bộ cao độ. Nhưng đừng nghĩ nó là môn võ thuật cao cấp vì dựa trên nền tảng sức mạnh thần bí được gọi là "khí". Hoàn toàn sai lầm.  
Nếu quý vị nói, một ngày nọ, đột nhiên thân thể tôi được bao bọc trong một thứ ánh sáng vàng kim, thứ ánh sáng phát ra từ cơ thể mang lại sức mạnh bí ẩn giúp quý vị trở thành vô địch thì lúc đó quý vị đã không còn ở trong lãnh vực của võ thuật nữa rồi, mà đó là một thứ tôn giáo thì đúng hơn. 
 
Nếu hỏi tại sao võ thuật Trung Quốc truyền thống là cao cấp, thì lý do nằm ở điểm kỹ thuật công-phòng và lý luận đả kích của nó đã tiến hóa đến cao độ chứ không phải thứ năng lực thần bí được gọi là "khí". Nếu hiểu rõ điều này thì việc phân biệt nội gia quyền với ngoại gia quyền cũng trở thành vô nghĩa, và quý vị sẽ tự hiểu được việc đánh giá môn phái nào là nhất, đâu là danh môn cũng sẽ trở nên vô nghĩa. 
 
Tuy nhiên, cần nói thêm rằng trong số các môn võ thuật Trung Quốc truyền thống thì chỉ có duy nhất Thông Bối quyền được đánh giá hết sức cao. Thông Bối quyền này là danh môn trong số các danh môn, và sự thật là người luyện Bát Cực quyền cũng luyện song song Phách Quải quyền, môn võ cùng loại với Thông Bối quyền.  
 
Thông thường, ngay cả trong số các môn võ được gọi là danh môn thì cũng không thành công trong việc phát triển đến cao độ cả hai yếu tố đồng thời là kỹ thuật công-phòng và lý luận đả kích. Thường thì các môn võ phải hy sinh một yếu tố để hoàn thiện yếu tố kia. Nhưng Thông Bối quyền đã thành công trong việc tiến hóa đồng thờ cả hai yếu tố này, và có thể nói đây là môn phái hy hữu. Ngay cả môn võ cùng loại là Phách Quải chưởng cũng có một ít khuyết điểm trong kỹ thuật công-phòng. Việc này cho thấy độ hoàn thiện của Thông Bối quyền như thế nào. 
Trong số đó phải kể đến Ngũ hành Thống Bối tiểu giá thức của họ Kỳ truyền dạy Tu kiếm si. Vì độ hoàn thiện của nó quá cao nên người được truyền thụ cực kỳ ít. Nếu tìm khắp cả nước Nhật cũng chẳng thấy được các bài sáo lộ Tam thập lục thủ với Kỳ hình chưởng đại diện cho Ngũ hành Thông Bối tiểu giá thức của họ Kỳ. Tương tự, cả nước Nhật cũng chẳng tìm đâu ra người truyền dạy Thông Bối kiếm và Thông Bối đao, những món binh khí thần bí của môn phái này. 
 
Vì Thông Bối quyền được phát triển đến cao độ, hiếm thấy ở các môn võ khác và kỹ thuật cũng cực kỳ nguy hiểm nên rất ít người truyền dạy, và nhiều người học Thông Bối quyền cũng hay che giấu sự thật này. Dĩ nhiên là người Nhật là người ngoại quốc nên cơ hội học được lại càng hiếm hoi. Người Nhật chỉ học được thứ căn bản công vô thưởng vô phạt và những bài sáo lộ đơn giản mới được sáng tạo trong thời gian gần đây. 
 
Trở lại vấn đề chính. Ở trên tôi có đề cập đến việc võ thuật truyền thống Trung Quốc đã phát triển "kỹ thuật công-phòng" và "lý luận đả kích" đến mức cao độ. Nhưng phần lớn các môn phái thì chỉ chú trọng đến một trong hai yếu tố này. Bát Cực quyền là môn phái lựa chọn lực đả kích hơn là kỹ thuật công-phòng. 
Điểm quan trọng ở đây, tôi muốn quý vị đừng hiểu nhầm là để cường hóa lực đả kích thì không phải cứ sử dụng thứ năng lượng "khí" là xong. Quả đúng là Bát Cực quyền có truyền dạy mấy nội dung nội công pháp. Nhưng nó dùng để làm gì, để nuôi dưỡng thứ gì, thì tôi muốn quý vị suy nghĩ dựa trên thực tế. 
Nhưng trước đó, tôi muốn quý vị biết về khái niệm khí trong võ thuật truyền thống Trung Quốc. Trong võ thuật truyền thống Trung Quốc thì khí là dòng chảy của ý thức. Nó không phải là thứ năng lượng từ vùng thứ nguyên khác. Nó là việc giữ "cảm giác" một cách chắc chắn ở khắp mọi ngóc ngách trong cơ thể, phát triển nó lên và thông qua cảm giác của chân tay hay một phần cơ thể để cảm tri được cơ thể của địch rõ ràng nhất. Tác dụng tri giác này là chính là dòng ý thức, chính là khí. 
 
Tôi viết thế này thì có thể nhiều người sẽ nghĩ, à chỉ là vậy thôi sao. Nhưng thực ra đây là điểm khá quan trọng. Chẳng hạn như khi tung ra cú đấm, ta cần phải thỏa mãn những yêu cầu vi tế nào đó mà xuất lực. Và để thỏa mãn những yêu cầu đó thì cần phải nắm rõ tri giác, cảm quan của từng ngóc ngách trong cơ thể. Để giải thích việc này cho dễ hiểu thì người xưa đưa ra khái niệm khí, vì như vậy thì đối với người Trung Quốc ngày xưa thì dễ dàng hình dung được. Đối với người Nhật cũng thường có những ẩn dụ dễ hiểu khi giải thích về cú đấm. 
 
Viết đến đây, hẳn là quý vị đã nhìn thấy được ý nghĩa của nội công pháp. Vốn tất cả những kiểu luyện tập, bao gồm cả luyện tập nền tảng cơ bản đều là luyện công pháp. Nói không quá lời, tuy không phải là tất cả nhưng phần lớn việc luyện công của Bát Cực quyền là những phương pháp thao tác thân tâm để phát kình mãnh liệt. Và nội công pháp bao hàm ý nghĩa là phương pháp về mặt tinh thần, để luyện cách vận dụng ý thức. 
Nói một cách cụ thể, trong khoảnh khắc khi đánh ra thì cần phải tập trung lực, cần điều kiện là gân cốt cơ bắp toàn thân phải nhịp nhàng với nhau, và vận động của cơ thể cũng phải phối hợp nhịp nhàng với nhau. Để làm được việc đó thì các phần của cơ thể phải cảm tri, phải cảm giác, nhận thức được một cách rõ ràng. Nội công pháp chính là như vậy, quyết không phải là để sở hữu một thứ sức mạnh thần bí nào hết. 
 
 
Bài viết: Aoki Yoshinori

Bát Cực quyền: nội công pháp là luyện cách vận dụng ý thức

Nội công pháp là luyện cách vận dụng ý thức Trước đây tôi đã nói đến luyện công pháp, nhưng trong đó không có đề cập đến nội công pháp và...

Đọc thêm »

Ông Hằng

<div class="MsoNormal">
Tháng tám Âm lịch, nhớ đêm Trung thu, nhớ hội múa lân, nhớ đèn kéo
quân. Nhưng nhớ gì cho bằng nhớ quả hồng. Nói không ngoa chứ khách sẵn sàng
đánh đổi bất cứ thứ gì để bầu chọn cho quả hồng là loại trái cây ngon nhất trần
đời. Thuở bé chỉ được cha mẹ tuyên truyền vào cái đầu óc ngây thơ là: quả hồng
ăn rất vô duyên, chác bỏ miệng. Và quả thật cái ký ức tuổi thơ về đêm phá cỗ
trông trăng cũng gắn liền với cái vị chát của quả hồng.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Nhưng mãi đến sau này mới có được cái duyên hiểu được sự thật rằng:
quả hồng rất ngon. Không phải cứ người lớn nói gì cũng đúng, mà hãy tự mình
khám phá ra giá trị cho mình. Nghe đâu người Hy lạp cổ đại bảo quả hồng là loại
hoa quả của các vị thần, và đã có chuyện một anh chàng sau khi ăn thử quả hồng
đã quên mất đường về nhà vì nó quá ngon. Tiết trời đang hây hây cái lạnh của
mùa thu, hồng cũng rẻ hẳn. Ngày nào khách cũng ghé chợ mua một cân hồng. Có khi
ăn lần lượt quả này đến quả khác, hết một cân vẫn chưa thấy thỏa mãn nên lại
vác chân ra chợ mua thêm.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal">
<img height="424" src="http://i.imgur.com/j31rHet.jpg" width="640" /></div>
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal">
Hồng là cây họ thị lưỡng tính, tiếng Anh là persimmon hay <st1:city w:st="on"><st1:place w:st="on">Sharon</st1:place></st1:city> fruit, tiếng Nhật
là kaki (柿) và có nhiều loại. Khoảng tháng
năm cây ra hoa rồi kết quả, đến mùa thu thì bắt đầu chín, sắc chuyển sang đỏ dần.
Cây hồng có nhiều lợi ích, ở Nhật người ta lấy lá sắc uống thay trà, gỗ thì làm
đồ gia dụng, quả thì ăn sống hoặc sấy khô. Quả hồng sống chát là do chứa nhiều
chất tannin nên còn được dùng làm thuốc chống mốc. Chất tannin sẽ chuyển thành
đường khi quả chín nên quả càng chát thì sẽ càng ngọt về sau.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Mà vị ngọt của quả hồng của thực kỳ lạ. Nó không ngọt lịm như quả
xa-pô-chê, không ngọt một cách áp đặt như quả mít đến khi ăn xong vẫn còn dư vị
trong miệng. Mùi hương của nó cũng không đậm đặc như nhiều loại trái cây khác,
cũng không thoang thoảng. Vị ngọt của hồng là một vị ngọt thanh cao thần thánh,
ăn mãi không biết chán. Khách đi giữa trời nắng mà cắn một miếng hồng đã chín rục
cho ngập tận răng cứ sướng đến như là uống nước <st1:place w:st="on">Cam</st1:place>
lồ của đức Quán Thế Âm. Vị ngọt của hồng thật vương giả, vì nó thanh mà không để
lại dư vị trong miệng, ăn xong không thấy khát nước.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal">
Mùi hương của hồng cũng rất xứng đáng với bậc vương giả. Nhiều người
cho rằng hồng không có mùi hương nhưng thực ra không phải vậy. Đặc trưng của nó
gần giống với quả nho, tức là ngửi thì không thấy mùi gì, chỉ khi cắn trong miệng
mới bắt đầu cảm thấy mùi hương thoảng lên mũi và cũng không để lại dư âm khi ăn
xong. Quả hồng có một mùi hương rất đặc trưng, nhẹ nhàng không áp đặt ai chứ
không ngào ngạt và cực đoan như xầu riêng hay quả thị. Thanh, nhẹ, trong suốt
là đặc điểm của mùi hồng.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Mùi vị của quả hồng làm khách nhớ lại hình tượng người quân tử, bậc
đại trí khi hành sự thì để tâm vào nó, nhưng sự qua rồi thì xem như gió thoảng
chẳng lưu tâm. Giống như cánh nhạn bay qua mặt hồ lạnh lẽo, bay qua rồi thì
bóng nhạn cũng không còn lưu trên hồ. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Thế nhưng hình dáng của quả hồng lại không có gì độc đáo và rất dễ
nhầm lẫn với những thứ trái cây khác, dù là nó rất đẹp. Quả hồng chín rục là
lúc ăn ngon nhất, mềm và ngọt nhất và cũng là đẹp nhất. Toàn thân quả như một
khối ngọc ruby trong suốt, đỏ đến thích mắt. Khách nghe nói người miền bắc muốn
làm đẹp mâm trái cây của mình trong những lúc trái mùa đã dùng cà chua thay cho
hồng. Có lẽ vì những đặc tính thanh nhã này mà quả hồng thường xuất hiện trong
thơ ca Nhật Bản. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal">
Ở Việt <st1:country-region w:st="on"><st1:place w:st="on">Nam</st1:place></st1:country-region>
thường thấy hai loại hồng: loại hồng ngọt, phải để chín rục ăn mới ngon và loại
hồng ngâm. Hồng ngâm thịt giòn nhưng chát, phải ngâm nước trước khi ăn nên mới
có tên gọi như vậy. Chất tannin trong hồng ngọt không tan trong nước nên cứ để
thế mà ăn, còn tannin trong hồng ngâm tan được trong nước nên ngoài cách đợi
cho chín tự nhiên người ta còn đem ủ. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal">
Quả hồng (kaki) là từ chỉ mùa trong thơ Haiku (kigo), gợi liên tưởng
về mùa thu. Năm 1789, quả hồng từ Nhật đến châu Âu, đến Mỹ năm 1870 nên tên
khoa học của quả này là Diospyros Kaki. Người ta còn sấy khô quả hồng để
bảo quản lâu hơn. Tiếng Nhật gọi là hoshi-gaki (干し柿).
Kỹ thuật sấy hồng theo chân người Nhật sang châu Mỹ nên ngày nay bang <st1:state w:st="on"><st1:place w:st="on">California</st1:place></st1:state> vẫn còn lưu
truyền kỹ thuật này. Hồng vốn chứa nhiều vitamin A và C, người ta nói mỗi ngày
chỉ cần ăn một quả là đủ lượng vitamin. Nhưng khi sấy khô thì vitamin C mất đi,
bù lại vitamin A tăng gấp đôi. Do vậy nên ai mắt kém thì nên tích cực ăn hồng
khô. Nhưng người bị thiếu máu không nên ăn nhiều quá vì chất tannin ngăn chặn sự
hấp thu chất sắt trong cơ thể. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Ngoài cách sấy khô, hồng còn được dùng làm mứt, làm bánh hay ngâm
rượu ở các xứ Nhật Bản, Triều Tiên. Gỗ hồng dùng làm nhiều thứ vật dụng trong
nhà. Theo số liệu năm 2005 thì Trung Quốc là nước có sản lượng hồng lớn nhất Thế
giới, tiếp sau là Đại Hàn và Nhật Bản. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Người ta hay nói "quần kaki" , "vải kaki" ấy
là xuất phát từ tiếng Nhật. Kaki shibu (柿渋) là chất
dịch ép ra từ quả hồng xanh khi còn nhiều chất chát tannin rồi cho lên men. Người
ta dùng để quét lên gỗ, giấy làm thuốc chống mốc, chống thắm nước. Ngoài ra còn
dùng để nhuộm vải. Tài liệu cổ ghi lại rằng thời Heian, các võ sĩ cấp thấp mặc
y phục nhuộm theo phương pháp này gọi là Kakizome. Đến bây giờ "Kaki"
đã trở thành một danh từ chỉ màu cố hữu.<o:p></o:p></div>
 
<div class="MsoNormal">
 </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: right;">
Nhất Như</div>

Ông Hằng

Tháng tám Âm lịch, nhớ đêm Trung thu, nhớ hội múa lân, nhớ đèn kéo quân. Nhưng nhớ gì cho bằng nhớ quả hồng. Nói không ngoa chứ khách sẵn s...

Đọc thêm »

Bát Cực quyền: 3 điểm cần thiết trong luyện công pháp

Tác giả: Aoki Yoshinori, đăng trong sách "Hajimeru! Hakkyoku-ken" 
 
Ở đây tôi sẽ nói một chút về phương pháp luyện công cần thiết để có thể thẩm thấu được Bát Cực quyền. Bát Cực quyền vốn là môn quyền pháp thuộc võ thuật Bắc phái Trung Quốc, nên nó mang những nền tảng chung với quyền pháp Bắc phái. Vì vậy, để xây dựng nên nền tảng đó thì cần phải thực hành những công phu cơ bản của quyền pháp Bắc phái Trung Quốc. 
Nói một cách cụ thể, ở mức tối thiểu, nếu không luyện thuần thục "trường quyền căn bản công" thì đừng nói là nắm được động tác của võ thuật Bắc phái, mà ngay cả việc điều khiển cơ thể mình như ý còn không làm được nữa là. Việc này cũng tương tự đối với các môn phái Thái Cực quyền, Hình Ý quyền và Bát Quái chưởng, vốn nằm trong phân loại nội gia quyền. 
Hiện tại, có nhiều người học nội gia quyền lại có nhận định sai lầm rằng, Bát Cực quyền là ngoại gia quyền, là thứ võ thuật thấp kém hơn nội gia quyền. Nhưng thực ra, dù là nội gia quyền hay Bát Cực quyền thì chúng cũng không khác nhau về bản chất, và cũng không thể nói đằng nào là cao cấp, đằng nào là hạ cấp. Rốt ráo thì đằng nào cũng đi qua những cách luyện tập giống nhau và có cách chiến đấu tương tự nhau. 
 
<img height="480" src="http://i.imgur.com/MDueHvw.jpg" width="640" /> 
 
Một khi Bát Cực quyền được thành lập như một môn quyền pháp Bắc phái thì dĩ nhiên nó mang những nền tảng chung với quyền pháp Bắc phái, nên quý vị phải hiểu rằng cần phải thực hành những công phu cơ bản chung đó. Vậy thì phương pháp luyện công cần thiết của Bát Cực quyền là gì? Trước khi nghĩ đến điều đó thì cần phải nhớ lại các đặc trưng của Bát Cực quyền. 
 
Nói đến đặc trưng của Bát Cực quyền, thì đầu tiên phải nói đến điểm vận dụng kình lực mãnh liệt để đánh địch, và phải nghĩ đến đến điểm kỹ pháp đơn giản trên cơ chế phát sinh kình lực. Khi đã nghĩ được hai điểm này thì tự khắc bản thân sẽ nhìn thấy phương pháp luyện công cần thiết. 
Đầu tiên là phương pháp luyện công cần thiết để phát sinh kình lực mãnh liệt. Có thể những người nhanh nhạy sẽ nghĩ ngay đến nội công pháp bí truyền, nhưng còn có luyện công pháp quan trọng hơn. Vốn ban đầu, phương pháp làm phát sinh kình lực mãnh liệt, hay khi phát kình thì cần những gì? Đây là điểm mà nhiều người bỏ sót, và cũng là điểm quyết định phân biệt giữa người chỉ tập theo sách với người học theo thầy, cũng như là yếu tố quyết định chênh lệch giữa họ.  
Hoặc giả cũng có người nói rằng đó là việc cường hóa phần hạ bàn của cơ thể. Quả đúng vậy, để phát sinh được kình lực mãnh liệt thì càn phải có sức mạnh từ chân và hông. Nhưng không chỉ có vậy. Thực ra, để có thể kiểm soát cơ thể với hiệu suất cao nhất để phát kình thì không được bỏ qua điểm thao tác cơ thể. Tức là luyện công pháp để thực hiện động tác phát kình. 
Thật ra, phương pháp luyện công này được bao hàm trong động tác cơ bản của Bát Cực quyền. Nhưng nếu luyện tập nó như động tác cơ bản và khi luyện tập nó như động tác phát kình thì hiệu quả mang lại rất khác nhau. Cụ thể, nếu không luyện tập nó như động tác cơ bản thì hoàn toàn không có được chút uy lực nào. Nhưng khi ý thức về nó và luyện tập như động tác phát kình thì có những điểm cần phải chú ý, và khi học nó như động tác cần thiết để phát kình bằng việc tuân thủ những quy tắc đó thì cần phải trui rèn gân cốt đến mức cần thiết để thực hành. 
Gợi ý về điểm chú ý khi luyện tập như động tác phát kình, thì đó là điểm di chuyển trọng tâm và mối liên quan với sức mạnh của chân và hông. Thực ra, nếu được giải thích đầy đủ thì ai cũng có thể làm được việc di chuyển trọng tâm một cách dễ dàng. Và tuy có nhiều công phu để luyện chân và hông trở nên mạnh mẽ, nhưng cơ bản thì chỉ cần tập trung vào mã bộ trạm thung công và luyện bài sáo lộ Bát Cực tiểu giá. 
Tôi cũng sẽ đề cập một chút đến một điểm cần phải suy nghĩ khác. Đó là điểm dễ sa đà cố chấp vào kỹ pháp đơn giản. Thử nghĩ xem, nếu như kỹ thuật tấn công trở nên đơn giản thì sẽ có những bất lợi nào? Câu trả lời chỉ là: có khả năng bản thân cũng sẽ trúng đòn tấn công của địch. Tức là vì kỹ thuật đơn giản mà đối thủ sẽ đọc được dễ dàng, từ đó ra đòn phản kích. Để bổ sung cho khuyết điểm đó, luyện công pháp của Bát Cực quyền có phương pháp dưỡng dục sức chịu đựng gọi là "bài đả công". Bằng cách luyện "bài đả công", ta xây dựng được một thân thể vững chắc, chịu được đợt tấn công của địch mà không hề hấn gì, để từ đó giành thắng lợi vào phút cuối cùng. 
 
Nói tóm gọn, luyện công pháp cần thiết của Bát Cực quyền gồm 3 điểm. Đầu tiên là luyện công để chân và hông trở nên mạnh mẽ, tiếp đến là điều khiển chuyển động của cơ thể và cuối cùng là "bài đả công" để xây dựng sức chịu đựng.

Bát Cực quyền: 3 điểm cần thiết trong luyện công pháp

Tác giả: Aoki Yoshinori, đăng trong sách "Hajimeru! Hakkyoku-ken" Ở đây tôi sẽ nói một chút về phương pháp luyện công cần thiết ...

Đọc thêm »

Subscribe to: Comments ( Atom )