Đậu phụ #1

 

Đậu phụ ăn với hành tươi và dăm cá bào Katsuo-bushi trong bữa ăn của người Nhật

Đậu phụ (tiếng miền Nam gọi là đậu hũ, tàu hũ, có nơi ở miền Trung gọi là đậu khuôn), tiếng Nhật là Tōfu (hay đơn giản hơn là Tofu), là loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ đậu nành và thường không có mùi vị gì đặc biệt, dễ nấu nướng và chế biến. Nói cách khác thì đây là một loại thực phẩm có vị thanh nên dễ ăn đối với nhiều người. Từ này được viết theo Hán tự là 豆腐, về mặt chiết tự thì 豆 (tō) nghĩa là đậu, 腐 (fu) nghĩa là thối rửa, mục nát.

 Nguồn gốc

Tōfu là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa và theo sách "Honzō Kōmoku" (bản thảo cương mục 本草綱目-sách tạp học đầy đủ nhất trong lịch sử Trung Hoa) được biên tập từ thế kỷ 16 thì món này có liên quan đến Lưu An (Ryūan) thời tiền Hán, thế kỷ thứ hai trước công nguyên. Nhưng người ta cũng cho rằng vào thời điểm đó chưa có đậu nành, nguyên liệu làm ra món Tōfu này. Tōfu được truyền đến Nhật vào thời Heian qua các sứ giả mà nước này gửi sang đại lục để học tập tinh hoa văn hóa. Từ "Fu" (腐) trong Tōfu ban đầu mang nghĩa là làm cho thịt lên men trong nhà kín. sau chuyển sang nghĩa chỉ những thứ mềm nhưng có tính đàn hồi ngoài ý nghĩa là mục nát thối rửa. Nhưng ở Nhật người ta không thích dùng từ thối rửa (腐) trong thực phẩm nên cũng có chỗ ghi là "đậu phú" (豆冨, 豆富). Tiểu thuyết gia Izumi Kyōka nổi tiếng thời Minh Trị vốn yêu thích Tōfu nhưng lại mắc chứng bệnh ghét dơ bẩn nên ông còn viết từ này là "đậu phủ" (豆府). Tuy viết khác nhau nhưng tất cả đều được phát âm là Tōfu trong tiếng Nhật.

Ở Nhật Tōfu là loại thực phẩm phổ thông và thường được nấu chung với canh Miso, canh Kasujiru (một loại canh nấu với bã rượu và những món khác) và các món lẩu. Ở Trung Quốc thì chủng loại đậu phụ còn phong phú hơn ở Nhật rất nhiều và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Món này cũng rất quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam, Đại Hàn, Campodia, Thái, Miến Điện và Nam Dương. Hiện nay ở Mỹ cũng có nhiều người thích đậu phụ hơn trước và được bán trong các cửa hàng thực phẩm, người ta dùng chữ La Tinh "Tofu" để biểu ký cho loại thực phẩm này. Tofu đã trở thành một từ quốc tế để chỉ món đậu này. Ở Trung Quốc thì đậu phụ cũng là đề tài quen thuộc trong văn học, chẳng hạn như tác phẩm cổ điển "Tiếu phủ" vào thế kỷ thứ 2 tập hợp các truyện cười liên quan đến món đậu phụ rất phong phú.

Cách chế biến

Tùy theo cách chế biến mà đậu phụ được phân làm hai loại chính là đậu phụ tươi (không qua xử lý công nghiệp) và đậu phụ được xử lý. Trong loại đậu phụ tươi cũng còn chia làm nhiều loại nữa. 
Đậu phụ tươi
Đậu nành sau khi ngâm nước cho mềm được xay cùng với nước, người ta vắt ra được chất dịch là sữa đậu nành (Tōnyū), chất xơ (bã) còn lại sau khi vắt được gọi là tiếng Nhật gọi là Okara, một món ăn giàu dinh dưỡng. 

 


Bã đậu Okara và bánh quy làm từ nó

Trong lúc chế biến sữa đậu nành, nếu lọc sữa sau khi gia nhiệt được gọi là phương pháp "vắt nấu" (Nishibori) còn nếu lọc trước khi gia nhiệt được gọi là "vắt sống" (nama shibori). Trong lúc sữa đậu nành còn nóng, người ta cho chất làm đông (Nigari) vào làm cho các phân tử protein kết nối với nhau theo dạng mắc xích khiến sữa đông đặc lại như bánh Flan. Từ sau bước này trở đi, tùy theo cách làm mà người ta có được hai loại khác nhau là "đậu phụ lụa" (Kinugosi tōfu-絹ごし豆腐) và "đậu phụ vải thô" (Momen dōfu-木綿豆腐).
Đậu phụ lụa bề mặt nhẵn trơn như vải lụa, chứa rất nhiều nước nên dễ vỡ và không thể gắp bằng đũa được. Người ta dùng thìa để ăn loại đậu phụ này như một món tráng miệng, đôi khi còn ăn kèm với dưa muối hoặc tương ớt. Ở Nhật người ta còn làm loại đậu phụ này bằng đậu xanh nên sản phẩm có màu xanh. Trong những năm gần đây tại Việt Nam cũng đã thấy xuất hiện loại đậu phụ lụa này, được bán theo khối và đắt tiền hơn đậu phụ "vải thô".

 
Đậu phụ vải thô

 
Đậu phụ lụa

Trái lại, đậu phụ vải thô được rút đi nhiều nước do xử lý ép, cứng hơn và có tính đàn hồi khi chạm nhẹ vào nó. Trên bề mặt loại này có in hằn hoa văn của miếng vải dùng để vắt nó, đây là một điểm rất đặc trưng. Loại đậu phụ này phổ biến ở Việt Nam từ trước đến nay và người ta dễ dàng gắp nó bằng đũa. Loại này thường được dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Về mặt dinh dưỡng thì đậu phụ lụa chứa rất nhiều nước nên ít đạm và khoáng chất hơn đậu phụ vải thô, ít năng lượng hơn nhưng lại giàu vitamin B1 và B2 hơn.
Ngoài ra còn có cách chế biến theo kiểu công nghiệp là làm lạnh sữa đậu này rồi đổ vào khuôn nhựa chung với chất làm đông nên cứng hơn hai loại đậu phụ trên. Loại này được gọi là đậu phụ cứng (Juten dōfu -充填豆腐) và có độ cứng như miếng thịt đã nấu chín. Loại này vượt trội các loại trên ở mặt bảo quản, có thể kéo dài cả tháng.
Các loại đậu phụ tươi này được bán trong nước hoặc được giữ trong môi trường ẩm. Tại Việt Nam thì nó được cắt làm từng thỏi nhỏ, có nơi còn cắt nhỏ thành những khối lập phương cạnh chừng 2cm và được rán vàng bề mặt.
Hiện nay ở Nhật do máy móc phát triển nên năng suất sản xuất đậu phụ được nâng cao chỉ với một lượng nhỏ nguyên liệu nên giá thành giảm đáng kể. Ngày xưa thì các cửa hàng đậu phụ sản xuất và bán trong ngày. Và do đậu mềm nên để không bị vỡ, người ta cho vào chậu nước khi bán. Ngày nay thì đậu phụ sản xuất theo phương pháp công nghiệp được đóng thành gói nhỏ khi bán. Hiện nay tại Việt Nam cũng thấy loại đậu phụ này, được đóng trong túi nylon, trên bề mặt ghi là đậu phụ Nhật nhưng lại không thấy ghi rõ nơi sản xuất, giá cả cũng đắt hơn các loại khác và trông hợp vệ sinh hơn.

Đậu phụ được xử lý

Có rất nhiều loại đậu phụ được xử lý, có lẽ là bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản được lâu trước khi tủ lạnh ra đời. Trong số này có thể kể đến loại lên men gồm có chao của Việt Nam và đậu phụ thối của Trung Quốc, đậu phụ sấy đông ở âm 30 độ C của Nhật (Kōya-dōfu),....Những loại đậu phụ này sẽ được đề cập sau.  

Nhạc nền: Ringo bushi, nhạc sư mù Takahashi Chikuzan biểu diễn với cây đàn Shamisen.