Nước và đậu phụ
Đậu phụ chứa 90% là nước nên người ta nói nước chính là sinh mệnh của đậu phụ. Ngày xưa đậu phụ Kyōto nổi tiếng khắp nước Nhật vì ở đây có nguồn nước mềm (nước chứa ít magne và calci) thích hợp nhất cho việc làm đậu phụ. Thời Minh Trị có những người sành ăn đã mang nước từ Kyōto đến tận Tōkyō để làm đậu. Ngày xưa con suối trong chùa bạc Ginkaku-ji và giếng nước ở các đền thờ ở Kyōto thường được tôn thờ là nguồn nước thần thánh vì là nguồn nước mềm, dễ uống và làm đậu phụ thì không gì bằng. Trái lại, để sản xuất rượu Sake thì người ta cần loại nước cứng vì khoáng chất trong nước đẩy nhanh quá trình lên men của rượu.
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là nước, chính nó mang lại sự mềm mại cho đậu. Trong đậu phụ lụa thì nước chiếm 89.4%, đậu phụ vải thô chứa 86.8% nên nói 90% thành phần của đậu là nước cũng không có gì là quá. Thế thì sẽ có người hỏi rằng nước...nằm chỗ nào trong miếng đậu, vì họ thấy đó là một thỏi ở thể rắn mà. Nếu dùng kính hiển vi quan sát miếng đậu thì sẽ thấy những mắt lưới nhỏ li ti, đó chính là đạm trong đậu phụ. Những hạt đạm này nối với nhau tạo thành dạng mắc lưới như miếng bọt biển. Đôi chỗ trong mạng lưới này còn có cả chất béo. Ngoài nước ra thì trong đậu phụ còn có 6.8~5.0% đạm và 5.0~3.3% chất béo. Thế thì nước nằm ở đâu? Phân tử nước được giữ ngay trong mắc lưới này giống như miếng bọt biển.
Ở Trung Quốc có cả loại đậu phụ cứng và mềm nhưng vì mục đích xào nấu nhiều nên đậu phụ chứa ít nước và cứng hơn ở Nhật. Đậu phụ Việt Nam chủ yếu cũng là dạng chứa ít nước như đậu phụ Trung Quốc.
Đậu phụ cứng
Đậu phụ thường mềm, nhưng ở Nhật còn có nhiều loại cứng có thể làm đau răng khi ăn. Những loại này không thấy có ở Việt Nam.
Nổi tiếng nhất có lẽ là loại đậu phụ Kōya (Kōya dōfu) được các nhà sư trên núi Kōya (ngọn núi phát tích của phái Phật giáo Chân ngôn tại Nhật) làm ra và ngày xưa nó được gọi là "đậu phụ đóng băng" (Koori dōfu- 凍り豆腐 ; shimi dōfu -凍み豆腐). Ngày xưa các vị sư ủ đậu ngoài trời vào mùa đông làm nó khô và đông cứng lại. Sau đó phương pháp này lan truyền khắp nước Nhật và thịnh hành ở miền đông bắc là nơi có mùa đông khắc nghiệt hơn những nơi khác.
Theo cách làm truyền thống thì đậu phụ được rút nước, cắt thành những miếng nhỏ rồi để ngoài trời lạnh. Ban đêm đậu phụ đóng băng, ban ngày thì băng tan và quá trình này lặp đi lặp lại cho đến khi đậu phụ hoàn toàn mất hết nước. Khi nước đóng băng thì bên trong tạo thành vô số kết tinh, khi tan chảy thì để lại nhiều lỗ trống bên trong nên đậu phụ Kōya có tính hút nước như miếng bọt biển. Loại đậu phụ này có thể giữ được trong 6 tháng và trước khi ăn thường được ngâm nước. Ngày nay người ta sản xuất theo phương pháp hiện đại trong phòng lạnh để khi đậu đóng băng thì không tan chảy nữa. Đậu phụ được đóng băng trong mấy ngày liền, sau đó giải băng rồi mới làm khô.
Ngoài loại đậu phụ Kōya này thì còn có nhiều loại đậu phụ cứng khác và tựu trung đều có truyền thuyết rằng nó được các nhà tu hành dạy cho dân gian cả.
Shimi dōfu, đậu phụ đóng băng phơi ngoài tuyết
Đậu phụ và cách bảo quản
Đậu phụ tươi càng để lâu càng mất phong vị do đó bốn giờ sau khi làm ra là thời điểm đậu ngon nhất. Nếu kéo dài đến tám giờ thì hương vị bắt đầu mất dần nên tốt nhất là buổi sáng làm ra thì dùng ngay trong buổi trưa. Nhưng điều kiện sống không cho phép như vậy nên đậu phụ cần được bảo quản đúng cách.
Nếu mua hôm nay, ngày mai mới dùng được thì nên cho đậu vào trong nước sạch rồi giữ ở ngăn dưới chứa rau quả của tủ lạnh. Không nên để đậu đông đá và cũng tránh để mùi từ các loại thực phẩm dây sang.
Trường hợp muốn giữ đậu trong hai ngày thì trước khi làm lạnh nên nhúng qua nước nóng. Khi nước gần sôi thì dùng vải bọc gói đậu lại rồi cho vào, đến khi nước nổi bọt thì lấy ra, làm lạnh bằng nước. Như thế sẽ không lo đậu bị nát nữa.
Hai cách vắt đậu
Đậu nành chứa nhiều đạm là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu ở nhiều nước châu Á ngày xưa. Thời đó con người vì lý do tôn giáo, tin tưởng hay vì chăn nuôi kém phát triển mà ít hoặc không ăn thịt. Do đó đậu nành đóng vai trò chủ lực trong việc cung cấp dinh dưỡng hàng ngày. Nhưng đậu này sống có mùi hăng đặc trưng và có nhiều chất xơ không tiêu hóa được. Đậu phụ chính là chìa khóa giải quyết vấn đề này vì qua xử lý nó đã mất đi những nhược điểm này.
Đầu tiên là ngâm đậu trong nước cho nở ra rồi đem giả nhuyễn, nấu chín rồi lọc. Lúc này ta được sữa đậu nành, chất bã còn lại là Okara. Sau đó cho chất kết đông vào sữa đậu để hình thành nên đậu phụ như đã nói trên.
Trong khi giả đậu thì những tổ chức thô trong đậu bị phá hủy, khi lọc qua vải thì đã loại được chất xơ không cần thiết nên sản phẩm lúc này rất tốt cho tiêu hóa. Người ta cho rằng khi ăn đậu phụ thì hiệu suất hấp thụ chất đạm là 95% , nghĩa là rất cao so với nhiều loại thực phẩm khác và ít lãng phí. Trong quá trình gia nhiệt thì mùi hăng cố hữu của đậu nành cũng mất đi.
Theo các văn kiện thời Edo thì đậu phụ được sản xuất theo phương pháp vắt gia nhiệt (kanetsu shibori, hay còn gọi là vắt nấu, tham khảo ở mục chế biến), tức là gia nhiệt trước khi làm sữa đậu nành. Cùng thời gian đó ở Trung Hoa người ta sản xuất theo phương pháp vắt sống (nama shibori) tức là gia nhiệt sau khi vắt sữa đậu. Trong hai phương pháp thì kiểu vắt gia nhiệt ít lãng phí chất đạm hơn và hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa chất dầu trong đậu bị oxy hóa nhanh chóng khi giã đậu.
Chidori no kyoku, khúc nhạc thiên điểu. Nghệ sĩ Yoshimura Nanae biểu diễn với đàn Koto 20 dây.
Thèm quá :-d
ReplyDelete