Đậu phụ #4

 

 Một bát canh Kenchin

Lịch sử đậu phụ ở Nhật

•  Đậu phụ là một trong những món ăn cơ bản của người Nhật vào giữa thời Edo nhưng trước đó thì món ăn này là một thứ xa xỉ, nhất là đối với tầng lớp bình dân nên không phải lúc nào cũng ăn được. Chỉ trong những dịp lễ lạc, ngày Tết, lễ tang, lễ cưới, Vu Lan thì đậu phụ mới xuất hiện trên bàn ăn. Cùng với đậu phụ, rượu, gạo trắng, nấm shiitake và nhiều món ăn mà ngày nay người ta thấy bình thường khác chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt này. Tướng quân Tokugawa Ieyasu và con trai ông ta là Hidetada đã ra lệnh cấm sản xuất bún (udon), mì soba và đậu phụ ở các thôn làng và cấm luôn người dân không được ăn những thứ này. Đến thời Tướng quân Iemitsu thì ra lệnh cấm sản xuất đậu phụ nghiêm ngặt vì cho rằng đó là thứ hàng xa xỉ, nhưng trong buổi ăn sáng của ông ta luôn có mặt đủ các loại đậu phụ. Mãi đến giữa thời Edo thì đậu phụ mới được phổ biến rộng rãi trong dân chúng, nhưng cũng chỉ là ở các đô thị lớn như Kyōto, Osaka và Edo mà thôi.
• Trong các nhà hàng Trung Hoa người ta hay nấu một món gọi là đậu phụ Ma Bà  (Maba dōfu). Món này được thịnh hành ở Nhật là nhờ công lao của ông Trần Dân, cha của đầu bếp trứ danh Trần Kiến Nhất. Đậu phụ Ma Bà ra đời cách đây hơn 100 năm vào cuối thời nhà Thanh ở Trung Hoa. Ngày đó ở Thành Đô, tỉnh Tứ Xuyên có người con gái tên là Chao Chao. Cô này mặt rổ hoa nhưng lại có duyên thu hút nam giới, đến năm 17 tuổi thì kết hôn, chuyển về sống ở ngoại ô Thành Đô. Lúc ấy hai bên nhà cô có hiệu đậu phụ và hiệu thịt dê. Hai vợ chồng sống rất hòa thuận nhưng được 10 năm thì chồng mất, Chao Chao ở vậy đến già. Sinh kế của Chao Chao lúc này chính là những món ăn do mình làm ra. Vì hai bên nhà là hàng đậu phụ và hàng thịt dê nên không thiếu nguyên liệu, món ăn của Chao Chao làm ra nổi tiếng đến mức không ai ở Thành Đô là không biết cả và thực khách thường là những người phu gánh dầu ở đây. Khi nói đến đậu phụ Ma Bà thì nhiều người thường nghĩ rằng đó là món đậu do bà họ Ma làm ra, nhưng kỳ thực là không phải. Chữ "Ma" mang nghĩa là khuôn mặt rổ hoa, "Bà" mang nghĩa là bà cô vóc dáng thô kệch. Mặc dù lúc còn sống thì Chao Chao gọi món đậu của mình là thịt dê nhưng sau khi bà mất thì mọi người vẫn thường nhớ đến món đậu do bà mặt rổ hoa làm, nên gọi là đậu phụ Ma Bà.
  Đậu phụ khi nấu với dầu vốn có nhiều Vitamin E sẽ có tác dụng chống oxy hóa. Nó cũng tăng cường tác dụng chống oxy hóa của hành, tỏi, ớt, gừng nên món đậu phụ Ma Bà sử dụng những nguyên liệu này có thể là một món ăn chống lão hóa lý tưởng. Nó còn được xem là một món ăn ngừa ung thư.

Đậu phụ Ma bà (bính âm: Mapo) của người Tàu

• Mỗi năm nước Nhật tiêu thụ khoảng 490 vạn tấn đậu nành nhưng trong nước chỉ trồng được 15 vạn tấn mà thôi, số còn lại phải nhập khẩu từ Mỹ, Brasil và Canada. Trong số đó thì lượng đậu nành nhập khẩu từ Mỹ chiếm 90%. Ở Mỹ người ta trồng đậu nành chủ yếu để ép lấy dầu nên đã có thời kỳ hàm lượng đạm trong đậu Mỹ không cao bằng đậu Nhật. Nhưng ngày nay, qua nhiều lần cải tạo giống cho phù hợp với nhu cầu ăn uống chứ không chỉ để lấy dầu nữa nên hàm lượng đạm cũng đã được cải thiện. Có một thực tế là những sản phẩm truyền thống của Nhật như Nattō, tương Miso, nước chấm Shōyu phần lớn được sản xuất từ nguồn đậu nành nhập từ Mỹ.
  Ngày nay ở hầu hết các hàng đậu phụ trong toàn nước Nhật thì người ta sử dụng loại đậu nành trộn giữa đậu trong nước và đậu Mỹ. Đậu nành Mỹ kém về mặt hương vị nhưng giá thành rẻ, trong khi đó đậu Nhật do sản lượng không đủ nên giá rất đắt. 60Kg đậu nành Mỹ có giá 4800 En thì đậu Nhật lên đến 7000 En. Phẩm chất và giá thành là một vấn đề rất khó cho hàng đậu phụ, nên họ thường trộn giữa hai loại này với nhau.
  Nhưng ở Âu Mỹ thì người ta chỉ mới chính thức trồng đậu nành vào khoảng 100 năm trước. Có lẽ người Tây phương đầu tiên có duyên gặp gỡ với đậu nành chính là một nhà thực vật học người Đức vào thế kỷ 17 khi nhìn thấy đậu nành Nhật. Tướng Perry đến Nhật vào cuối thời Edo, khi trở về  Mỹ có mang theo nhiều chủng loại đậu nành. Và như vậy đậu nành được sang Mỹ ngày nay lại giúp duy trì cho cả một nền ẩm thực truyền thống của Nhật.
• Trong ẩm thực Nhật Bản có món canh Kenchin được nấu từ các loại rau củ trộn với đậu phụ dầm nát. Trong những ngày đông lạnh giá thì không còn gì bằng khi ăn một bát canh Kenchin nghi ngút. Nhưng khởi thủy của cách nấu món này chỉ là một sự ngẫu nhiên mà thôi. Số là ngày xưa có ngôi chùa ở Kamakura tên là Kenchō. Một hôm nhà chùa phải làm pháp sự cho một đám tang, nhưng không ngờ rằng khách đến quá đông nên các vị hỏa đầu sư lúng túng vì số đậu phụ dùng để nấu không đủ. Trong tình huống cấp bách đó có một vị sư đã nghĩ ra cách dầm nhỏ đậu phụ rồi trộn với các loại rau củ, như thế là nấu được nhiều canh. Món canh ra đời trong hoàn cảnh như vậy được gọi là canh Kenchō, sau lan rộng trong dân gian và được gọi trại đi thành canh Kenchin.
  Ở xứ sở của đậu phụ là Trung Quốc cũng có món ăn tương tự như Kenchin nhưng không phải là canh mà là món rán. Người ta cũng dầm nhỏ đậu phụ, trộn chung các loại rau củ rồi dùng tấm phù chúc (Yuba) quấn lại rồi đem rán. Cách làm này có phần tương đồng với món chả giò (có nơi gọi là chả ram, nem Sài Gòn, nem rán) ở Việt Nam.
• Giữa thời Edo ở Nhật có vị học giả Nho học là Ogyū Sorai lưu danh mãi đến muôn đời sau. Phụ thân của Ogyū vốn là thầy thuốc của Tướng quân Tokugawa Tsunayoshi nhưng bị Tướng quân lệnh cho phải về ở ẩn ở miền Chiba, mãi 13 năm sau mới được trở về Edo. Trong lúc này Ogyū chẳng có thu nhập gì cả mà sống rất bần hàn trong một căn gác xép trên tầng hai của một hàng đậu phụ. Mỗi ngày ông đều nhận được bả đậu (Okara) thừa của hàng đậu phụ mà ăn thay cơm qua cơn đói. Trong 6 năm liên tục như vậy Ogyū sống chung bần hàn với bã đậu mà chuyên tâm vào sách vở thánh hiền. Mãi đến sau này sách của Ogyū viết ra mới lọt vào mắt của vị lãnh chúa Yanagisawa Yoshiyasu và ông được chúa vời đến phụng sự mình, bổng lộc đến năm trăm học. Sau này vị học giả này còn được Tướng quân Tsunayoshi mời đến giảng giải đạo Nho. Tuy đã xuất thế lập thân nhưng Ogyū không quên ơn cũ của những người đã cưu mang mình những ngày cơ hàn. Ông ban thưởng rất hậu cho hàng đậu, tỏ tấm lòng tri ân sâu sắc. Mỗi năm hàng đậu nhận được số gạo hoặc số tiền đủ để nuôi được hai võ sĩ hạ cấp sống trong năm, đối với hàng đậu phụ thì đây là một sự trả ơn rất lớn. Ở Trung Quốc thời Tống cũng có một vị quan thanh liêm không kém gì Ogyū sống bằng đậu phụ. Thời đó người ta thường ăn thịt dê, nhưng vị quan phó tri sự huyện Thanh Dương kia đã tập cho mình thói quen ăn đậu phụ hàng ngày thay cho thịt dê. Người dân huyện Thanh Dương biết chuyện mới gọi món đậu phụ là "tiểu thừa dương",  nghĩa là món dê của phó tri sự. Ở Trung Quốc đậu phụ còn có cái tên khác là tiểu thừa dương chính là bắt nguồn từ điển tích này.
  Như vậy có thể thấy rõ giá trị dinh dưỡng của đậu phụ như thế nào. Đối với những kẻ nghèo hèn thì nó là thứ bù đắp cho sự thiếu hụt dinh dưỡng trong bữa ăn của họ. Vì vậy khi ăn đậu phụ hãy nên tỏ chút lòng biết ơn đối với thiên nhiên, vì nó đã cưu mang không biết bao người.
• Ngày nay ở quận Taitō của thủ đô Tōkyō có một quán bán các loại đậu phụ chế biến tên là Sasa no Yuki vốn là một hiệu kinh doanh bắt đầu từ thời Edo cách đây mấy trăm năm. Quán này hoạt động từ niên hiệu Genroku (1688~1754) và là nơi đầu tiên trên nước Nhật bán đậu phụ lụa. Ngày đó ở Edo món đậu phụ "Sasa no Yuki kinugoshi" rất nổi tiếng. Tên quán là Sasa no Yuki (tuyết trên cỏ) có lẽ bắt nguồn từ một bài ca mà các vị hoàng tộc ngâm khi đến đến đây thưởng thức món đậu phụ với nước sốt ankake. Cũng cùng thời Edo ở phía đông của cây cầu Ryogokubashi ở hạ lưu sông Sumida có hai cửa hiệu đậu phụ Awayuki (tuyết mỏng đầu xuân). Đậu phụ Awayuki này không sử dụng Nigari làm chất kết đông nên khi vừa cho vào miệng là nó tan ra như lớp tuyết mỏng đầu xuân nên mới có tên như vậy. Ngày nay vẫn còn lưu truyền nhiều chuyện rằng hai hàng đậu phụ này làm ăn phát đạt vì vụ báo thù của 47 võ sĩ thành Akō (một câu chuyện không chỉ đi vào văn học Nhật mà còn nổi tiếng khắp nơi trên Thế giới, rằng có 47 Samurai đã chịu nhiều gian nan để báo thù cho chủ, xong rồi họ mổ bụng tập thể để tạ tội). Lúc đó sau khi 47 võ sĩ này giết chết Kira Kōzuke-no-suke báo thù cho chủ thì rút về chùa Sengaku-ji, dân chúng hai bên đường đổ ra ngập đường để reo hò cổ vũ. Trong số đó có rất nhiều kẻ hiếu kỳ từ những nơi khác kéo đến tràn ngập đường phố nên hàng đậu phụ ở đấy bán chạy như tôm tươi.

Đậu phụ Awayuki

• Thời Edo giới bình dân rất chuộng loại đậu phụ Dengaku. Đó là thỏi đậu phụ nướng hình chữ nhật, trên rưới nước tương đỏ và xiên que khi ăn, rất giống với cách làm của những chiếc xe đẩy bán "cá viên chiên" (gọi là cá nhưng nhiều xe chỉ bán đậu phụ xiên và loại này được rán trong dầu chứ không nướng trên lửa như Dengaku) ngày nay ở Việt Nam. Ngày nay ở khu nam Senju, quận Arakawa thủ đô Tokyo có tám hàng trà bán Dengaku trong phần đất của đền thờ Mazaki Inari. Trong số đó thì có hàng Kasshiya là nổi tiếng hơn cả vì tác giả của Nansō Satomi Hakkenden (một tác phẩm cổ điển rất dài và nổi tiếng, kể về tám con chó hiệp sĩ) là Takizawa Bakin cũng thường đến đây ăn món đậu phụ Dengaku này.
  Ngày xưa ở khu phố Geisha Yoshiwara có hiệu đậu phụ Yamaya rất nổi tiếng, đến nỗi trở thành một thứ đặc sản của vùng này. Đậu phụ mềm nên rất được những người già răng yếu ưa chuộng. Những vị khách lớn tuổi đến khu Geisha này thường chọn đậu phụ như một món ăn tiêu khiển. Hiệu đậu phụ Sasa no Yuki nói trên cũng gần với khu Yoshiwara này nên có rất nhiều khách trên đường từ làng chơi trở về.
  Những chuyện này cho thấy ngay từ mấy trăm năm trước, đậu phụ đã có một chỗ đứng như thế nào trong xã hội Nhật Bản, nó không chỉ là một món ăn thường nhật mà còn được chế biến thành một loại xa xỉ phẩm ăn chơi.
• Thời Edo có món đậu phụ Gion rất nổi tiếng ở kinh đô Kyōto. Đây là món đậu do hai quán trà trước đền thờ Yasaka bán ra. Đậu phụ được cắt mỏng, xiên que, nướng vàng hai mặt rồi tẩm trong nước tương Miso. Hai quán trà này nằm hai bên tả hữu cổng vào đền thờ Yasaka, đằng đông là quán Nakamuraya, đằng tây là Fujiya và khách đến viếng đền đều đến mua đậu phụ này. Món đậu phụ Dengaku bình thường được xiên bằng một cây que, nướng trên lò than nhưng hai quán trà này lại xiên bằng hai que như kiểu nướng lươn Kabayaki.
• Đậu phụ nướng xong rồi tẩm với tương trắng chính là phong vị của vùng kinh đô này, Khách thập phương đến thấy kiểu nướng xiên hai que rất lạ và đặt tên cho món này là đậu phụ Gion. Quán Fujiya đằng tây đến thời Minh Trị thì đóng cửa nhưng quán Nakamuraya đổi tên thành Nakamura rō và vẫn kinh doanh đến ngày nay.
  Nói về món ăn được chế biến từ đậu phụ thì ngày xưa ở Kyōto nổi tiếng hơn ở Edo. Trong số đó có món đậu phụ nấu nước sôi (Yudōfu) của chùa Nanzen-ji dòng Lâm Tế rất được du khách từ phương xa đến kinh đô ưa chuộng. Người ta lót rong biển dưới đáy nồi lẩu, cho đầy nước vào rồi đun. Có thể thêm những nguyên liệu khác như củ cải trắng, nhưng người ta cho rằng nếu thêm những thứ có vị nặng vào sẽ làm hỏng mất nồi lẩu. Món này thường được ăn trong những ngày đông lạnh giá và nguồn nước để nấu đóng vai trò quyết định chất lượng của nó. Nguồn nước ở Kyōto từ ngàn xưa đã nổi tiếng là tinh khiết nên Yudōfu ở đây vẫn nổi tiếng hơn cả.
• Đối với các nhà sư tu hành không được ăn thịt thì đậu phụ đóng một vai trò quan trọng như là nguồn cung cấp chất đạm thiết yếu hàng ngày. Nguyên liệu chủ yếu để nấu món ăn chay cho các nhà sư là ngoài cái loại nấm, rau củ ra thì các sản phẩm chế biến từ đậu nành như đậu phụ, Yuba vẫn chiếm đa số. Món ăn chay trong tiếng Nhật gọi là "Shōjin Ryōri", nghĩa là món ăn Shōjin. Shōjin, hay âm Hán Việt đọc là tinh tấn, ban đầu là một thuật ngữ nhà Phật, chỉ sự tu hành nỗ lực hết sức, không suy chuyển. Các nhà sư phải bảo vệ nghiêm ngặt giới luật cấm sát sanh của nhà Phật nên không những trong cuộc sống hàng ngày mà ngay cả bữa ăn cũng phải tinh tấn, khổ hạnh, không ăn thịt cá để thân tâm được trong sạch.
  Món ăn chay ngày nay ở Nhật được hình thành từ cái nền cơ bản thời Kamakura (1185~1333) do ông tổ của phái Thiền Sōtō  (Tào Động ) là Dōgen (Đạo Nguyên) sau khi du học ở Trung Quốc về truyền bá khắp nước Nhật, biến đổi bữa ăn của Thiền sư Nhật cho phù hợp với phong thổ của đất nước. Sư dạy rằng ăn uống hay nấu ăn hay mọi điều nhỏ nhặt khác cũng đều là tu hành cả.
• Trái với sư Dōgen, cùng thời có sư Shinran (Thân Loan) là khai tổ phái niệm Phật Jōdo Shinshu (Tịnh độ chân tông) cho phép đệ tử ăn thịt cá nhưng sư cũng khuyến khích không ăn thịt trong ngày giỗ của người thân, vì thế mà món ăn chay lan rộng trong dân chúng vào ngày cúng giỗ. Nhưng có lẽ cũng một phần là do bữa ăn hàng ngày của người bình dân Nhật ngày xưa cơ bản cũng đã rất gần với món chay lắm rồi. Họ không ăn thịt, chỉ có rau củ, đậu phụ và những người có điều kiện mới ăn cá.
• Trong thời Edo có nhà sư tên là Ingen (Ẩn Nguyên) từ nhà Minh bên Tàu sang Nhật hoằng dương Phật pháp, được tướng quân Tokugawa Tsunayoshi ban cho đất để xây dựng một ngôi chùa theo kiến trúc nhà Minh ở Uji, Kyōto. Sư đặt tên chùa là Ōbakusa Manpuku-ji (Hoàng Bá Sơn Vạn Phúc Tự). Vạn Phúc Tự vốn là tên thiền viện của sư trên núi Hoàng Bá ở huyện Phúc Thanh, tỉnh Phúc Kiến bên Tàu, sau sư sang Nhật cũng đặt tên ngôi chùa mới là Vạn Phúc Tự. Tại đây sư truyền dạy món ăn chay kiểu Tàu và sau này nó nổi tiếng đến độ lan rộng khắp nước Nhật và trở thành một đại biểu cho ẩm thực đất kinh đô. Trong tiếng Nhật có hai từ chỉ món ăn chay, thứ nhất là "Shōjin Ryōri" của các Thiền sư Nhật và tiếp theo là "Fucha ryōri" được tiếp nhận từ bên Tàu. Sư Ingen chính là người có công truyền bá Fucha Ryōri khắp nước Nhật.
  Trong tập sách giới thiệu món ăn chay (Shōjin Ryōri Kondateshu) xuất bản thời Edo thì đậu phụ chiếm 9 phần thực đơn trong sách. Trong số đó thì đậu phục cứng Kōya được sử dụng nhiều. Trong 92 món thì Yuba xuất hiện trong 90 món, như thế cũng đủ thấy đậu phụ và những sản phẩm của nó là bất khả khuyết đối với món ăn chay như thế nào. Cho đến ngày nay cũng vậy, nếu bỏ đậu phụ đi thì có thể nói rằng hệ thống ẩm thực chay sụp đổ hoàn toàn.
• Ngày nay trên Thế giới, số người ăn chay tập trung chủ yếu vào các loại rau củ, đậu phụ và cốc vật đang có khuynh hướng tăng dần. Ở Mỹ thì ban đầu là những người ăn chay, sau đó là những người mắc các chứng bệnh do ăn uống, vận động không thích hợp như béo phì, ung thư, bệnh động mạch bắt đầu chú ý tới nền ẩm thực Nhật Bản vốn ít Cholesterol nhưng lại giàu dinh dưỡng. Trong số đó thì đậu phụ, nguồn cung cấp đạm tốt cho cơ thể rất được ưa chuộng. Nó được gọi là "thịt không xương", "thịt của đồng ruộng". Khoảng 300g đậu phụ thì cơ thể hấp thụ được 19.8g đạm còn ở thịt lợn là 8g. Chính vì lượng đạm vượt trội và không cholesterol mà nó được nhiều người ăn kiêng chú ý. Số người đến với đậu phụ như là một loại thực phẩm tự nhiên trong khi đi tìm loại thực phẩm không thêm chất phụ gia như màu, chất bảo quản ngày càng gia tăng nhanh chóng.
  Ở Mỹ thì đậu phụ là món không thể thiếu trong thực đơn của các nhà hàng thực phẩm tự nhiên. Món được yêu thích là đậu phụ dầm nát cho giống thịt nóng hổi được gọi là TOFU. Từ này vốn từ tiếng Nhật, giờ trở thành một danh từ chung lan rộng ở các nước phương Tây. Ngoài ra đậu phụ còn được dùng thay thịt trong nhiều món khác như Curry, nước sốt mỳ Spaghetti, Tofu Sandwich, Tofu Burger cho thấy sự phong phú và đa dạng của nó. Không những thế, Tofu còn xuất hiện trong những món tráng miệng như Ice Cream, Cheese Cake và nhận được nhiều lời tán thưởng.
• Năm 1975 quyển sách "The book of Tofu" được xuất bản ở Mỹ và bán hết 10 vạn bản, đến hiện nay vẫn còn được ưa chuộng. Sách này giới thiệu công thức nấu 255 món ăn từ đậu phụ, từ những món khai vị cho đến món chính và tráng miệng. Đương thời, khi phát hành thì tờ báo New York Times đã bình luận rằng đậu phụ đã làm cho phương Tây mở mắt một cách kinh ngạc. Sức mạnh của đậu phụ đã làm nên cuộc cách mạng trong thói quen ăn uống của người Tây Âu.
  Và Tofu Mỹ có đặc trưng là ít nước hơn đậu phụ Nhật nên cứng hơn.

Nhạc nền: Niwa no sanshū no ki (cây Sơn tiêu trong vườn), nghệ sĩ phái Ikuta-ryū biểu diễn với đàn Koto.