Tấm váng đậu phụ Yuba, tên Việt là phù trúc/phù chúc
Phụ phẩm từ Tōfu
Trong quá trình chế biến đậu phụ người ta thu được hai loại phụ phẩm ăn được là bã đậu (Okara) và phù chúc (Yuba).
- Okara: sau khi ngâm nước đậu nành, quết nhỏ, cho vào nồi nấu rồi vắt nước (sữa đậu) đi ta được chất bã còn lại là Okara. Bã đậu Okara chứa ít chất béo, nhiều chất xơ, chứa đạm, calcium và sắt. Nó chứa khoảng 80% nước, 8~15% chất béo và 17% lượng đạm so với đậu nành banh đầu. Ở Nhật người ta thường chế biến Okara thành món gọi là Unohana, trong đó bã đậu được nấu với nước tương, rượu ngọt Mirin, cà rốt và nấm rơm. Ở tây Phương người ta còn dùng nó trong các món ăn chay.
- Yuba: khi nấu sữa đậu nành thì một lớp màng gồm chất đạm và chất béo nổi lên trên mặt nước theo hiện tượng Ramsden được gọi là Yuba (湯葉). Tiếng Việt gọi là phù chúc, tàu hũ ky và đây là một loại thực phẩm giàu chất đạm được dùng trong ăn chay. Yuba chứa khoảng 50-55% chất đạm, 24-26% chất béo, 9% nước và 12% carbohydrate. Ở Nhật Yuba được dùng chủ yếu trong các món chay và được du nhập vào đất nước này từ Trung Hoa khoảng 1200 năm trước khi nhà sư Saichō mang từ đại lục về cùng với kinh điển Phật giáo và trà. Yuba lần đầu tiên xuất hiện trong văn tự là một bài đồng dao dưới chân núi Hiei, ngọn núi phát tích của Phật giáo Nhật Bản. Bọn trẻ con hát rằng "ông sư trên núi ăn gì mà sống? Ông ăn phù chúc và dưa muối mà sống". Món Yuba được truyền từ ngôi chùa Enryakuji phái Tendai trên núi Hiei (ngày nay thuộc tỉnh Shiga) đến các thị trấn buôn bán quanh chùa chiền ở các vùng như Kyoto, Ōmi và Nikkō. Ở Kyoto người ta viết là 湯葉 nhưng ở Nikkō lại viết là 湯波, đọc cùng âm. Ở Nhật người ta chia làm hai loại là Yuba sống và Yuba sấy khô. Ngoài các món chay thì Yuba sống còn được dùng trong món ăn thường ngày, hoặc ăn chung với cá sống sashimi. Ở Việt Nam người ta thường bán Yuba sấy khô dưới dạng tấm.
Sự kết đông của đậu phụ là do các phân tử đạm được chất làm đông biến thành dạng gel. Vì vậy cấu tạo của đậu phụ là các phân tử đạm được cấu kết với nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước.
Nói một cách tổng quát thì có hai trường hợp kết đông của đậu phụ là do ion Magnesium (hoặc ion calcium) kết nối gốc R-COOH hình thành nên dạng gel và trường hợp acid (giấm) làm biến chất phân tử đạm hình thành nên dạng gel.
Chất kết đông trong trường hợp đầu là thạch cao (thành phần chủ yếu là CaSO4), muối Magne (MgCl2), muối calci (CaCl2) và magnesium sulfate (MgSO4). Chất kết đông trong trường hợp sau là gluconolactone, chất này dần dần chuyển hóa thành acid hữu cơ gluco và có độ an toàn rất cao.
Ở Trung Quốc và Việt Nam thì người ta tán nhỏ thạch cao rồi hòa vào nước làm chất kết đông cho đậu phụ, nhưng ở Nhật theo cách truyền thống thì người ta dùng một chất bột (hoặc chất dịch) gọi là Nigari khi làm muối làm chất kết đông. Khi làm muối, người ta lấy hết muối từ nước biển ra chỉ còn lại dung dịch chứa các khoáng chất như muối calci, muối magne và đây chính là Nigari. Hiện tại ở Nhật khi biến sữa đậu nành thành đậu phụ thì người ta dùng chất kết đông là CaSO4 và acid gluco là chủ yếu. Một số nhà máy chế biến ở Trung Quốc và Đại Hàn cũng theo phương pháp này.
Như vậy, nếu nghi ngại tính an toàn của đậu phụ có thạch cao thì ta có thể dùng chất kết đông là Nigari bằng cách nấu nước biển.
Chất được gọi chung là Nigari có thành phần chủ yếu là muối Magne và ngày xưa nó là phụ phẩm khi làm muối tại các ruộng muối. Ngày nay thì người ta sản xuất muối Magne theo phương pháp công nghiệp có độ tinh khiết rất cao hoặc lấy chủ yếu từ các mỏ muối. Thực tế nếu lấy ở ruộng muối thì không được nhiều lắm. Và cũng nên chú ý rằng một số nhà sản xuất đậu phụ ở Nhật dùng từ Nigari để chỉ chung cho tất cả các loại chất kết đông.
Ở Nhật trước đệ nhị Thế chiến thì chủ yếu người ta vẫn dùng Nigari làm chất kết đông nhưng rồi nó bị liệt vào loại mặt hàng bị quản lý nên rất khó mua. Từ đó người ta chuyển sang dùng CaSO4 (tên dân gian là Sumashiko) cũng có tác dụng kết đông tương tự nhưng có thể mua dễ dàng hơn nhiều. CaSO4 so với muối Magne, thành phần chủ yếu của Nigari thì dễ gây đông hơn nên sau chiến tranh nó được sử dụng rộng rãi cùng với máy móc. Mãi đến nửa sau năm 1980 thì mùi vị của loại đậu phụ truyền thống được làm đông bằng Nigari mới được nhìn nhận lại và gần đây loại đậu phụ Nigari này đã được bày bán rộng rãi trở lại ở các siêu thị.
Phương pháp chế biến cổ điển
Từ thời Edo, đậu phụ đã là món ăn quen thuộc đối với người bình dân đến nỗi nó trở thành đề tài cho những câu chuyện hài kịch Rakugo và năm 1782 có một quyển sách tên là "Tōfu hyakuchin" được xuất bản ghi chép 100 cách chế biến đậu phụ. Thời đó cách chế biến còn đơn sơ, chỉ cần có kinh nghiệm thì bất cứ ai cũng có thể làm được cả. Từ thời Taishō cho đến trước chiến tranh thì trong mỗi thành phố ở Nhật đều có nhà nhà làm đậu phụ. Thỉnh thoảng cũng gặp trường hợp giống Miso là cả làng xóm đều làm đậu phụ chung với nhau. Người ta ngâm nguyên liệu đậu nành trong nước khoảng 12 giờ , đến sáng hôm sau thì bỏ đậu vào cối mà quết cùng với nước cho đến khi đậu nhuyễn thành dạng kem. Đậu nành được quết nhuyễn thành dạng kem này được gọi là "Go" (呉-ngô). Tiếp theo người ta cho Go vào nồi, thêm nước để điều chỉnh nồng độ rồi đốt trực tiếp trên lửa. Lúc này do tác dụng của chất Saponin mà Go nổi nhiều bọt, người ta trộn vôi vào dầu ăn rắc vào để làm chất tiêu bọt. Sau khi Go đã chín tới thì mới dùng vải lọc lấy sữa đậu ra thùng gỗ, trong khi sữa còn chưa nguội thì thêm Nigari vào với liều lượng thích hợp để làm chất kết đông và dùng một thanh gỗ để khuấy đều (một loạt thao tác sau khi thêm Nigari vào được gọi là "yose" - 寄せ và đó là những động tác chứng tỏ tay nghề cao thấp của người thợ). Độ đậm nhạt của sữa đậu cũng như nhiệt độ của nó, liều lượng của Nigari và các thao tác yose thích hợp sẽ làm sữa đông lại mà vẫn chứa nước, thành đậu phụ. Lúc này người ta phá vỡ đậu rồi cho vào khuôn có lót vải, đậy nắp và đè vật nặng lên trên để rút bớt nước mà hình thành nên loại đậu phụ vải thô như đã nói trên.
Mãi cho đến bây giờ thì cách làm truyền thống này cũng còn sót lại ở các vùng núi cao và đảo xa của nước Nhật.
Các loại đậu phụ khác
Ngoài các loại đậu phụ thông thường thì tại Nhật còn có nhiều loại đậu phụ khác.
Nhìn chung chúng được phân loại vào các mục dưới đây.
- Đậu phụ mềm: sữa đậu được hóa đông trong trạng thái chứa nước nên rất mềm. Chúng gồm có Oboro dōfu, Yose dōfu và một loại đậu phụ ở Okinawa.
- Đậu phụ cứng: chúng được chế biến theo phương pháp khác thường, như sử dụng sữa đậu nành đậm đặc, sử dụng nước biển thay vì Nigari và nhiều phương pháp khác và bảo quản được lâu. Chúng được sản xuất ở các địa phương giao thông bất tiện, nhiều tuyết, vùng sâu vùng xa của nước Nhật và có đủ độ cứng để có thể buộc dây thừng vào mà mang đi.
- Loại ít nước: là Shima dōfu ở Okinawa. Nó được chế biến theo phương pháp "vắt sống" (nama shibori- xem ở trên), cho Nigari vào hòa tan trong khi sữa đậu còn ở trạng thái lỏng và dùng vật nặng đặt lên trên trong thời gian dài nên kết quả là đậu phụ ít ngậm nước và cứng.
- Sữa đậu đậm đặc: được sản xuất ở các tỉnh Tokushima, Ishikawa. Toyama, Kumamoto.
- Loại sử dụng nước biển: đậu phụ đá ở Yamaguchi, đậu phụ triều ở Nagasaki, Okinawa.
- Loại sấy khô: những loại này được rút nước bằng muối rồi sấy khô hay nướng giòn nên có thể bảo quản được lâu.
Yose dōfu, đậu phụ mềm. Giống với tàu hũ Việt Nam.
Dinh dưỡng
Đậu phụ được chế biến từ đậu nành nên giàu đạm thực vật, ít calori nên thường được các nước Âu Mỹ sử dụng như một loại thực phẩm ăn kiêng. Đậu nành được gọi là "thịt của đồng ruộng" vì nó chứa nhiều đạm vượt cả thịt cá, protein của nó còn rất cân bằng về mặt acid amino cần thiết cho cơ thể. Năm 1837, một học giả người Úc khi nghiên cứu đậu nành Nhật Bản và đậu nành Trung Quốc phát hiện rằng loại hạt này chứa nhiều đạm hơn cả thịt cá khiến giới học giả Tây Âu vô cùng ngạc nhiên. Trong 100g đậu này thì có 35.3 g chất đạm và thuộc loại cao nhất trong giới thực vật. Trong khi đó thì cá chỉ chứa 20.7g thịt lợn 19.3g và thịt bò 16g. Như thế đủ thấy giá trị dinh dưỡng của đậu này. Có lẽ đây là loại cây hiệu quả nhất trong giới thực vật vì người ta không hề bỏ đi thứ gì của nó cả.
Đậu phụ lụa và đậu phụ vải thô
Cái tên đậu phụ lụa và đậu phụ vải thô không chỉ bắt nguồn từ sự khác nhau giữa hai loại bề mặt của chúng mà còn bắt nguồn từ cảm giác khi cho vào miệng. Chính công đoạn sản xuất khác nhau đã sinh ra sự khác nhau này.
- Đậu phụ vải thô: cho chất kết đông vào sữa đậu đến khi đông lại rồi lại phá vỡ nó, ép dưới áp lực để rút bớt nước cho đến khi đông lại lần nữa.
- Đậu phụ lụa: sử dụng sữa đậu đậm đặc hơn trường hợp đậu phụ vải thô, cho chất kết đông vào rồi để tự nhiên như thế.
Nhạc nền: Midare (loạn), nghệ sĩ Yoshimura Nanae biểu diễn với đàn Koto 20 dây
Thì ra là vậy.
ReplyDelete